第八章 软饮料加工工艺.ppt

第一节 软饮料加工工艺 一、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。 二、分类（国标） ①碳酸饮料；②果汁（浆）及果汁饮料；③蔬菜汁饮料；④含乳饮料；⑤植物蛋白饮料；⑥瓶装饮用水；⑦茶饮料；⑧固体饮料；⑨特殊用途饮料；⑩其他饮料。 瓶装饮用水加工工艺 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。 瓶装水的种类 ： 天然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。 纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 一、矿泉水 具有一定温度，含有特殊的化学成分，具有保健意义的水。 有强身治病的功效。 不含任何防腐剂、色素、香料等添加剂。 可根据身体生理需要选择饮用。 不同国家定义不同。 １、天然矿泉水的分类 按水温分类： 按化学成分分类： 单质型、化合物型、复合型、含气体型。 按用途分类： ２、矿泉水水质理化成分界限指标 锂、锶、锌、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游离二氧化碳、溶解性总固形物。 矿泉水所含有的元素由产生矿泉水的不同的地质结构所决定。 矿泉水中溶解的元素可分为：溶量大的元素、溶入量较少的元素、稀有元素和放射性元素。 矿泉水中所含的矿物质一般较稳定。 ３、饮用天然矿泉水的评价指标 在九项界限指标中必须有一项以上达到所规定的界限指标的要求； 18项限定元素和组分（锂、锶、碘化物、锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭）不得超过所规定的限量值； 污染物（酚类化合物、氰化物、亚硝酸盐、总－放射性）和微生物（细菌总数、大肠菌群）不得超标； 感官指标： 　　色度小于15度，并不得呈现其他异色； 　　浑浊度小于５NTU； 　　气和味应具有本矿泉水的特征性口味，不得有臭异味； 　　肉眼可见物允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得含有其他异物。 ４、饮用天然矿泉水开发的要求 保持原矿泉水的主要成分及其特性： 不得做任何人工处理和添加其他物质： 选择合适的工艺与设备。 生产中必须持有五证。 （采矿许可证、准产证、卫生许可证、产品合格证和经营证。） ５、瓶装饮用矿泉水生产工艺 不含气矿泉水： 引水 贮存 沉淀 粗滤 　 精滤 灭菌 超滤 灌装 含气矿泉水： 引水　　气水分离 贮气　压缩　净化　　沉淀　粗滤　精滤 　　　水气混合　 　　超滤　灭菌 工艺要点： （１）引水 在引水过程中应防止水温变化和水中气体的散失； 防止周围地表水的渗入； 防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的污染。 （2）曝气 曝气——使矿泉水和经过净化的空气充分接触，以脱去各种气体和多余的盐。 曝气方法： 自动曝气——矿泉水在一个容器内通过一条或多条装在支管上的喷嘴进行喷洒，自动与空气接触。 强制曝气——矿泉水在喷洒时，以鼓风机强大气流强制曝气。 水引出后压力下降，水与空气接触，二氧化碳大量逸出，已溶解的盐类沉淀出来，水的pH发生变化。 水中含有硫化氢等气体及铁等金属盐类，装瓶后必然会引起矿泉水存在异味、产生氧化物沉淀，影响产品的感观质量。 （3）过滤 目的——去水中的不溶性杂质及微生物使水质清澈透明，清洁卫生。 包括：粗滤、精滤、超滤。 除铁：曝气后用石英砂过滤。 除锰（二次过滤法）：曝气后先用天然锰砂过滤法除去原水中的铁，然后向已除铁的水中加强氧化剂，用天然锰砂过滤第二次将水中锰除去。 除氟：吸附过滤法。 （4）灭菌 臭氧已广泛用于水的消毒，同时也可用做除去水臭、水色及铁和锰的主要方法。 需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、时效等参数）。 二、人工矿泉水生产 人工矿泉水——用地下井水、泉水或自来水经过人工矿化处理而制得的与天然矿泉水水质接近的能饮用的水。 直接溶化法——在天然水中加入一些可溶性盐，再充以二氧化碳，添加的可溶性盐一般是碳酸氢钠、氯化钙、氯化镁等。 二氧化碳浸蚀法——用二氧化碳溶解碱土封面在酸盐矿石。 1、直接溶化法 原水 氯杀菌 脱氯（活性碳） 调配（加入可溶性无机盐类） （精）过滤 紫外线（或臭氧）杀菌 灌装 封口 直接溶化法缺点：引入了大量酸性阴离子。 2、二氧化碳浸蚀法 密闭罐（石灰石、白云石、文石等矿化剂） 原水 过滤 杀菌 矿泉水质量问题： 变色（发绿、发黄）； 沉淀（白色絮状沉淀、褐色沉淀）； 卫生超标； 变质