复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究.docxVIP

复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究王丽芳1，冯廷萃2，王修俊1，*，郑君花1，李宝升1（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.镇远县名城食品厂，贵州镇远557700）摘 要：为了提高猪肉丸的含水量，将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠（STP）、焦磷酸钠（SAP）和六偏磷酸钠（HMP）不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中。结果表明：当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6%、0.4%、6%，0.2%，复合磷酸盐（STP∶SAP∶HMP）的最佳配比为0.75∶1∶1时，达到提高肉丸含水量的作用；三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP＞SAP＞HMP，且STP对肉丸的保水效果有显著影响。关键词：复合磷酸盐，猪肉丸，含水量Studyoneffectsoffoodadditivesnamedmixedphosphatesonwater-holdingporkballsWANGLi-fang1，FENGTing-cui2，WANGXiu-jun1，*，ZHENGJun-hua1，LIBao-sheng1（1.School of Liquor Food Engineering，Guizhou University，Guiyang550025，China；2.ZhenyuanCountyCityFoodFactory，Zhenyuan557700，China）Abstract：Inordertoimprovemoisturecontentofporkballs，severalfoodadditives，suchasstarch，carrageenan， isolatedsoybeanprotein，sodiumtripolyphosphate（STP），sodiumpyrophosphate（SAP）andsodiumhexameta-phosphate（HMP）weremixedandaddedinporkballs.Resultsshowedthattheoptimaladditiveamountwereobtainedasfollows：thecontentofstarch6%，thecontentofcarrageenan0.4%，thecontentofisolatedsoybeanprotein6%andtheadditionofcompoundphosphates（STP∶SAP∶HMP=0.75∶1∶1）0.2%.TheorderofphosphatesaffectingthemoisturecontentofporkballswasSTP＞SAP＞HMP.ItwasinterestedtoseethattheeffectsofSTPwassingnificantlydifferent.Keywords：mixedphosphates；porkballs；moisturecontent中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1002-0306（2014）12-0320-04 doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.062肉类工业是食品工业中的重要组成部分，肉制品的保水性是肉制品生产的关键之一。因此，在保证产品质量的前提下，如何提高肉制品的保水效果一直是肉类研究中的一个重要课题。磷酸盐在肉类工业中有显著提高肉品品质的作用，在磷酸盐对肉制品的各种作用中，提高肉的持水能力是其最基本的作用[1]。磷酸盐提高肉制品的持水性取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[2-3]。复合磷酸盐比单一磷酸盐具有明显优势，本实验采用将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠（STP）、焦磷酸钠（SAP）和六偏磷酸钠（HMP）复合，制成复合磷酸盐添加剂，利用其具有调节pH、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能[4]，以及各组分的互补、协同和增效作用[5-6]，提高猪肉丸的保水效果，从收稿日期：2014－01－14 *通讯联系人作者简介：王丽芳（1986-），女，在读硕士研究生，研究方向：食品科学。 基金项目：贵州省星火科技项目，黔科合农字〔2013〕5080号。而有效改善肉制品的品质。1材料与方法1.1材料与仪器新鲜猪瘦肉、肥肉 贵阳市售，去除脂肪、筋腱等，用冰水清洗，沥干后备用；食盐、白糖、五香粉、生姜粉、味精等辅料贵阳市售；卡拉胶食品级，上海蓝季科技发展有限公司；大豆分离蛋白食品级，安阳漫天雪食品制造有限公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠食品级，郑州天宇食品添加剂有限公司。FA1004型电子天平上海良平仪器仪表有限公司；MC-SP1915型美的电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；JYS-A800型