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日产5吨火腿肠的卧式杀菌锅的设计 1.前言 1.1产品简介 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素Ｃ等）、着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大消费者认可。 火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。一般人皆可食用；孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。 备注： 1. 火腿肠含一定量的防腐剂、添加剂，长期大量摄入对人体有害； 2. 如果发现胀袋、火腿肠表面发黏请勿食用，这时产品已经发生变质； 3. 如果吃起来感觉味道刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。 火腿肠产品实行分级，特级最好，优级次之，普通级再次之。产品级别高，说明含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低。 1.2火腿肠的发展趋势 火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年,在一个国际食品机械博览会上,一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们果断买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠。从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过二十多年的快速发展，现在国内高温火腿肠的总产量已占全部总产量的1/3。火腿肠作为我国有众多品牌的肉类加工品种，其生产，销售已经形成规模。2002年全国有火腿肠生产线500余条，年产量80多万吨，产值10亿美元。 作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景是乐观的。随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠的销量也持续增长。火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上无菌的，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境。随着市场竞争的发展，将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。 另外，随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化。在目前社会生产力水平还不高，社会物质还不是很丰富，消费水平也不高的情况下，火腿肠以其方便，美味，保质期长等优点，必将依旧成为中国近阶段肉制品的主导产品。但随着火腿肠产业的不断发展，消费需求水平的提高，消费市场不断细分的需要，其品种，加工技术，包装形式在近几年来也有了长足的发展。不仅有单一的猪肉制品发展到了以鸡，牛，羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品，比如市场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真系列产品，营养强化火腿肠等等，并且肠体包装也由单一的表面彩色印刷发展到亮丽醒目的夹层彩色印刷。 总体而言，火腿肠在过去二十多年的发展中，随着加工生产工艺，生产设备，产品研发等不断完善，其生产量也呈逐年上升趋势，在今后，火腿肠产业将会有更大的发展。 2.1生产工艺流程 原料冻猪肉——解冻——绞碎——搅拌——腌制——斩拌——灌肠——蒸煮杀菌——冷却——成品检验——贴标——入库保存 2.2 操作要点 2.2.1 原料冻猪肉 造成原辅料危害的原因是猪肉中可能带有病原菌，猪饲养及宰杀，还有运输途中可能受到运输车内的污染。原料和辅料中带来的大量致病微生物，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的存在会对人体健康造成极大的潜在危害，所以是CCP点。 原料肉应选择新鲜，品质好的猪肉，不含抗菌素及残留药品，符合国家和企业标准的肉。原料肉经修整，剔去碎骨，污物，筋，腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。 2.2.2 解冻 原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0至4℃，解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净，卫生，否则极易感染微生物。 采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉保持较高的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密，脂肪不易析出。 2.2.3 绞碎 解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。 绞肉时，应特别注意控制好肉温不超过10℃，否则肉馅的持水力，黏结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3至5℃，同时，绞肉是不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞肉后，要求肉粒直径为6mm。 2.2.4 腌制 经绞碎的肉，放入搅拌机