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生物制品分析测试 蚌埠学院食品系 徐世晶理论学时36 实验学时21 教学进程：第一部分（水的测定） 第一章 水分的测定 第七章 酿造用水硬度的测定第二部分（糖的测定） 第 二 章 糖类的测定 第 六 章 玉米粉及玉米秸秆中粗 纤维的测定 第十一章 酒母醪质量的分析控制 第十二章 淀粉糖浆DE值的测定 第十三章 淀粉水解物中低聚糖的分析 第十四章 玉米糖浆中糖的定量测定 第十五章 糖蜜含糖的测定第三部分（蛋白质和氨基酸的测定） 第三 章 发酵原料中粗蛋白质的测定 第二十九章 酱油中氨基酸态氮的测定 第三十八章 氨基酸自动分析仪第四部分（脂肪的测定） 第四章 脂肪的测定第五部分（酶活力测定） 第八章 耐高温α-淀粉酶活力的测定 第九章 糖化酶活力的测定 第十章 蛋白酶活力的测定第六部分（酒精及酒类相关组分的测定） 第十六章 乙醇浓度的测定 第十七章 成品酒精中甲醇、醛、高级醇、酯的测定 第十八章 酒精的硫酸试验 第十九章 酒精的氧化时间试验 第二十章 啤酒原麦汁浓度的测定 第二十一章 啤酒中双乙酰的测定 第二十二章 啤酒中甲醛残留量的测定 第二十三章 蒸馏酒中总酯的测定 第二十四章 蒸馏酒中总醛的测定 第二十五章 蒸馏酒中铅的测定第七部分（ 酸度的测定） 第二十六章 柠檬酸含量的测定 第二十七章 乳酸含量的测定第八部分（防腐剂的测定） 第三十二章 青霉素发酵液中苯乙酸残留量的测定 第三十三章 酸牛乳中山梨酸、苯甲酸的测定第九部分（其他特殊组分的测定） 第二十八章 维生素C含量的测定 第三十章 味精成品纯度的测定 第三十一章 抗生素效价的测定第十部分（仪器分析） 第三十五章 气相色谱 第三十六章 气相色谱-质谱联用仪 第三十七章 高效液相色谱 第三十九章 荧光分光光度分析 第四十章 原子吸收分光光度法第十一部分（采样及数据处理） 第四十一章 样品的采集与处理 第四十二章 实验数据处理与分析的可靠性 评价第一部分（水的测定） 第一章 水分的测定 第七章 酿造用水硬度的测定第一章 水分的测定1、 水分测定的意义是什么？2、食品中水分的存在形式是什么？3、常见的水分的测定方法有哪些？一、水分测定的意义 水分含量是一项重要的质量指标。例1： 新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽； 硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，处长延长保质期。例2： 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如： 饼干 2.5%－4.5%　 蛋类 73－75%， 乳类 87－89%， 面粉 12－14%等。意义：保证生产的生物制品的品质；在食品监督管理中，评价生物制品的品质；在生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。结合水或束缚水（氢键结合力）不可移动水或滞化水自由水或游离水毛细管水自由流动水二 、水分的存在状态 系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如: 在食品中及蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。及束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细胞中容易结冰、能溶解溶质的这部分水，它又可分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water）滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水；毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水。哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。三、几种常见的水分测定方法　直接干燥法（高温、干燥剂）减压干燥法干燥法红外线干燥法重量法蒸馏法直接测定法化学法：卡尔?费休法间接测定法：比重、折射率、电导、介电常数直接法一1.1 谷物原料中水分的测定一、原理 常压下，100-105℃加热，或在减压条件下，55-70 ℃加热后所失去的物质的量。二、仪器（恒温干燥器，分析天平）三、测定步骤（干燥、称