植物性食品加工复习资料参考资料 .doc

膨化食品：谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织成为多孔、疏松海绵状结构的食品。 烫漂：是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制每河边的方法。 果蔬干制：自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。 果蔬糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 糖的精析（反砂）：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 油脂精炼：清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素异味以及各种有毒有害物质等一系列工序的统称。 超临界液体萃取技术：利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分解的一项技术。 冷冻干燥：将物料预冷至-30度至-40度，使物料中的大部分水冻结成冰，在提供低温热源，在真空的状态下使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水。 呼吸强度休眠0℃以上储藏，没有结冰的情况下，由于不适宜的低温，引起代谢失调产生的病害。 冻害：原产温带的一些产品，如：大白菜、苹果、梨、蒜苗、萝卜，要求在0℃左右贮藏，控制不好，温度低于冰点时，产生冻结，造成的伤害。 浸出法取油:溶剂浸出法取油是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。 腌渍保藏原料的去皮食品中的水分存状态 主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸和草酸等。 调节酸度常用：苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸等。 简答： 19.油料剥壳方法(1).经65～75℃热水处理后，可以排除蔬菜组织中的氧，以防止高温烹制时发生氧化变色。再有，蔬菜中含有叶绿素酶，能将叶绿素水解成鲜绿色的甲基叶绿酸和叶绿醇。水温度在60～75℃时叶绿素酶的活性最佳。水解产生的甲基叶绿酸比叶绿素更稳定，而且颜色更鲜绿。 (2)弱碱液处理后可以提高其PH值，以防止脱镁反应；另外，叶绿素在碱性溶液中，易水解生成鲜嫩色的叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐为水溶性，比较稳定。 (3). 由于叶绿素分子中的镁可以被铜所取代，生成鲜亮绿的铜叶绿酸钠，它对光和热均较稳定，在食品加工业中常用它作为染色剂。如青豆、刀豆，用0.15%～0.30%铜叶绿酸钠溶液染色后罐装，经100℃以上高温杀菌，在保存期内，基本上可以不变色。 (4). 叶绿素在低温时，脱镁反应的速度较慢。所以在一定时间内用低温（4～8℃）贮藏，绿叶蔬菜也能较好地保持其鲜绿色 5、冷冻干燥的特点？ 特点：（1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。食品的营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留原有的成分、味道、色泽和芳香。因此在医药、食品、植物学等方面得到广泛地应用。 （2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。 （3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。 （4）由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。 （5）由于物料在升华脱水以前先经冻结，形成稳定的固体骨架，所以水分升华以后，固体骨架基本保持不变、干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状，多孔结构的制品呈海绵状具有很理想的速溶性和快速复水性。 （6）由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水的无机盐之类的溶解物质被均匀分配在物料之中。升华时溶于水中的溶解物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化。 （7）由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护，同时因低温缺氧能灭菌或抑制某些细菌的活动。 （8）干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。因脱水彻底 、重量轻、 适合长途运输和长期保存。在常温下采用真空包装保质期可达3—5年。冷冻干燥是保存生物特性敏感的组织及组织成份的最佳方法。因此，冷冻干燥目前在医药工业，食品工业，科研和其他部门得到广泛的应用。 （9）真空冷冻干燥的主要缺点是设备的投资和运转费用高，冻干过程长，产品成本高，但由于冻干后产品重量减轻运输费用减少了，能长期贮存，减少了物料变质损失，对某些农副产品深加工后减少了资源的浪费，提高了自身的价值。例如干血浆、干粉针剂。 美拉德反应对食品的主要影响 香气和色泽的形成 营养价值的降低 抗氧化性的产生 有毒物质的产生 烫漂的目的 钝化活性酶，防止酶褐变 软化或改进组织结构 稳定或改进色泽 除去部分辛辣味和其他不良风味