橄榄油使用常识专用课件.ppt

黃金液体－橄榄油 中西科技:赵云 油橄榄树：栽培历史已有数千年之久。是至今人们所认识的最古老树种之一。起源于六百多万年前地中海海岸的中东部：古老的美索不达米亚。人们在公元前6千至5千年首先开始了油橄榄树的开发，并把开发的技术由地中海的东部流域出口到了西部流域(埃及，白垩，西西里，意大利半岛，伊比利亚半岛等) 地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像我国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑。11月是果实的采摘季节。 橄榄品种 西班牙地形多变，提供了丰富的气候以及小气候条件，加上土壤种类众多，使得西班牙成为世界上橄榄油口味和香味种类最多的国家。西班牙有260种橄榄树栽培变种。最著名最主要的是：阿尔贝吉纳、古贝吉、柯尼卡布拉、古吉友、皮夸尔等。 阿尔贝吉纳(Arbequina)：产于十分著名的西班牙东北部山谷的加泰罗尼亚(Catalonia)省,自罗马时代就非常著名，该地区出产高质量的阿尔贝吉纳(Arbequina)橄榄，通过手工采摘来生产世界最著名之一的橄榄油，被称为“营养价值最高的橄榄”。 古贝吉（coupage）：该果实带有番茄、杏仁、绿叶和香蕉的味道。轻度到中度的辣味和苦味，辣味更重些。该果实出产的 橄榄油一般酸度在0.3%左右为最好。 柯尼卡布拉（cornicabra）：又称山羊角。产于西班牙拉曼恰大区，在10月底开始成熟，1月初结束。果实不易摘下，不适合机械采摘。  橄榄油真相 4-5公斤橄榄果榨约1升油； 橄榄的颜色取决于成熟度，从未成熟时的绿色到成熟时的黑色。 西班牙是世界上最重要的橄榄油出产国，年产量约100万吨。 西班牙也是世界上人均消费橄榄油大国：每人每年15升橄榄油。 西班牙橄榄油主要出口市场：意大利、法国、葡萄牙、英国、美国、澳大利亚、巴西、日本、东南亚。 橄榄油常见问题 1、哪个国家的橄榄油最好? 不能说某个国家整体的橄榄油优于其它国家。 大多数橄榄油生产国都能生产优质的橄榄油。 但是欧盟成员国的国家所遵守的质量标准更严格，在橄榄树种植，橄榄油生产，装瓶以及出口方面的质量控制都是行业内最严格的。 所以整体说来，西班牙，意大利和希腊的橄榄油是绝对可信的。 西班牙的基本优势在于其很大的种植面积，使其能够生产品种广泛的橄榄果所制成的橄榄油，并能很稳定地混合调制这些油，还在于很现代化的生产工业，使橄榄果能在收割后的数小时之内就被压榨。 2、原产地装瓶的品牌真得比目的地装瓶更可靠吗？ 确实如此。 西班牙鲜榨的橄榄油都储存在恒温的不锈钢油槽内，并加入氮气防止油氧化。 从这些油被装入用于散装出口的大桶时，这些油将开始氧化。 如果在较远的国家瓶装之前已经过了60至90天的话，这些油可能已经完全氧化，将失去其一部分重要的营养成分。我们的建议是一直食用西班牙原产地装瓶的品牌。 这是质量的最佳保证，因为这些品牌的信誉很高，大多具有100年以上的历史。 3、为什么有时候我们在超市里发现橄榄油瓶底有白色沉淀物呢？ 这是温度较低时油本身产生的正常现象。不会影响油的质量。只要把带回家在厨房里放置几个小时，沉淀物自然会消失。 4、为什么一些橄榄油更偏浅绿色，而另一些更偏黄色呢？ 绿色的橄榄油更好吗？ 并不是绿色橄榄油比黄色橄榄油更好。事实上专业品油员所用的用来区分橄榄油的杯子是蓝色的，以避免使油的颜色影响他们的决定。一般来说橄榄油的颜色更偏绿只是说明用的是属于“最初收获季”的橄榄果，也就是说，橄榄果处在成熟期的初级阶段，而更偏黄的橄榄油说明用的是在收获季末期的橄榄果。 一般偏绿的橄榄油果感更强烈（更苦），而偏黄的橄榄油相对更甜。橄榄果的品种也会影响油的颜色，皮夸尔类的更偏绿，阿尔贝吉纳类的更偏黄。 附：橄榄油 最适合于加热烹调的食用油 橄榄油是理想的煎炸用油的另一个优势是，能在食物表面形成一个保护硬壳，可以阻止更多脂肪的渗透，从而可以改进食物的口味。使得橄榄油更适合控制体重。 比其他油更具优势的是，橄榄油不仅可比其他油更多次地重复使用，而且加热时还会增加分量。因此可约少用1/3左右。而且橄榄油的消化特性并不会因煎炸过程中的重复使用而改变。 但橄榄油最好不要与其它脂肪或植物油混合使用，也最好将重复使用次数控制在4-5次以下。 在煎炸食物时，最好先将油加热，因为油冷时，食物会吸收更多的油。 小提示：人们在煎炸食物时