橄榄油的营养价值及使用方法参考资料 .doc

橄榄油的营养价值及使用方法 橄榄油的食用起源于地中海沿岸，那里种植橄榄树，食用、使用橄榄和橄榄油已经有几千年的历史了，因其具有极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹饪用途，橄榄油也被称为“液体黄金”和“美女之油”。欧丽薇兰IOC公布实验室于2014年携手中国疾病预防控制中心营养与食品安全所联合发布中国首个《中国市场橄榄油与消费者健康及使用需求联合调研报告》，对橄榄油做了详细的介绍。 橄榄油的营养价值 1、油酸的健康作用 以油酸为代表的单不饱和脂肪酸在维持膳食脂肪酸平衡、预防慢性疾病方面具有重要作用。 橄榄油脂肪酸组成的一个显著特征是它含有80%左右的单不饱和脂肪酸-油酸。 油酸在体内可以转化二十碳三烯酸并进一步转化为白三烯A3（LTA3），而这是一个对促炎性反应因子白三烯B4合成具有抑制作用的因子。在一些针对类风湿性关节炎的膳食干预研究中，橄榄油通常作为安慰剂给对照组人员服用；虽然受试物鱼油显示出较好的效果，但对照组受试者的一些指标也出现了明显改善。 研究显示，橄榄油和鱼油具有协同作用，增强改善类风湿性关节炎症状的效果。 橄榄油中的多酚类物质 橄榄油中的多酚类物质的含量远远高于其他食用油，在人体内有很高的生物利用度，大量研究表明橄榄油中多酚具有很好的抗氧化活性，并因此带来多方面的健康效益。特级初榨橄榄油中多酚的含量高达800~1000ppm。 （1）抗氧化活性? 实验证明，橄榄多酚的自由基清除能力高于人工合成抗氧化剂BHA和抗坏血酸。其次，橄榄油中羟基酪醇等多酚上的邻位二酚羟基与金属离子螯合，降低了金属离子对氧化反应的催化作用，减少了过氧化物质的生成量。第三，橄榄油中的大多数多酚类物质同时具有亲水性和疏水性，对机体内的环氧化酶、脂氧化酶、NAD(P)H氧化酶以及一氧化氮合成酶等多种酶的活性产生作用，进而影响它们的催化产物。细胞学研究显示，橄榄油中的羟基酪醇具有抑制花生四烯酸脂氧化酶的活力，降低促血小板聚集剂-血栓素的血清含量并减少人白细胞中促炎症反应分子白三烯大的过量生成，从而抑制化学诱导血小板聚集作用。 （2）预防心血管疾病? 细胞学研究结果显示橄榄油中的羟基酪醇和橄榄苦苷能够有效抑制反映低密度脂蛋白氧化程度的异构前列腺素水平，显示其具有减少低密度脂蛋白氧化的作用，减少动脉粥样硬化和心血管系统疾病的产生。此外，橄榄多酚还有舒缓血管平滑肌，降低血压的能力，其降压程度与多酚使用的计量相关。地中海地区的意大利、希腊和西班牙三个国家研究显示，膳食中富含橄榄油可以减少抗高血压药物的用量；而非地中海欧洲地区的人群资料则没有显示出这种作用。 （3）维护皮肤健康 皮肤是人体最大的器官，皮肤覆盖全身，它保护我们体内各种组织和器官免受物理、机械、化学和病原微生物方面的侵袭。然而，紫外线以及多种环境污染物引起的氧化应激对皮肤健康产生严重影响。与天然维生素E等传统抗氧化剂相比，橄榄多酚具有更高的抗氧化活性。它通过阻止皮肤的氧化损伤，减少皱纹形成、皮肤干燥和增生等症状的出现，对皮肤健康做出积极的贡献。一项关于黑色素瘤细胞动物实验表明羟基酪醇可以清除细胞在紫外线照射条件下产生的自由基，使皮肤恢复到正常健康的水平。 （4）减少DNA氧化损伤 癌变大致可以分为起始、促癌和发展三个阶段。在以细胞增殖失控为特征的促癌阶段，多种促氧化剂酶（环氧化酶、脂氧化酶）被激活，过度表达活性氧 (ROS)的生成量增加，导致细胞损伤和DNA突变。从初榨橄榄油提取羟基酪醇及其它多酚类混合物具有减少DNA损伤的作用。在与过氧化氢共同孵育的基质中，10mmol/L的羟基酪醇对前髓细胞性白血病细胞60（HL60）和外周血单核细胞（PBMC）的保护率分别为93%和89%。人群调查研究数据显示，与欧洲中部和南部地区居民相比，北部地区居民尿样中反映RNA 氧化的8-氧鸟嘌呤核苷（8-oxo-gua）和反映DNA 氧化的8-氧-脱氧鸟苷（8-oxodG）显著升高。 干预试验表明，食用一段时间的橄榄油，使DNA 氧化损伤减少13% (P0.008)。多酚类物质能够起对抗活性氧的作用，有助于阻止癌细胞的生成和增殖。 欧洲食品安全局在综合评估了多项有关研究报告后，于2011年正式提出食用橄榄油中的多酚类物质（以羟基酪醇标化多酚含量）有利于预防低密度脂蛋白等物质的氧化损伤，并建议每日食用5毫克的羟基酪醇及其衍生物。 油脂中的角鲨烯 角鲨烯又名鲨烯，是一种多不饱和三萜烯，是胆固醇和其它类固醇激素的前体。角鲨烯大多存在于海洋动物油脂中，植物油脂中含量低，只有少数油脂如橄榄油、稻米油含量较多。 特别是在橄榄油中，角鲨烯含量特别高，可达0.7%（7毫克/克），而多数其它食物或食用油中角鲨烯含量只有0.002-0.03%之间（图表7）。角鲨烯对清除单线态氧自由基十分有效。皮脂中含有很高浓度角的鲨烯（大约占皮脂