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专栏 COLUMN 吃火山岩烤鱼谈餐饮物流 文 ／林木 《汉书》里有 句话真是天下至理名言 ：王者 以民为天，而 有一套物流体 系做 支撑 。2013年海底捞 的后 台供应链真正 民以食为天 。当今 ，无论哪个 国家都 以民生为重 ，有些 国家 实现 了全 国全 网平 台化服务 ，集 中化采购 、集 中化 中央厨 房 甚至把福利 国家思想作 为施政纲领 ，为 国民提供 的那些福 处理 。在物流方面 ，海底捞在全 国建立 了多个物流 中 2,·24-中 利服务让我们看得都眼馋 。而 民以食为天，大约我们 国人都 央厨房 ，集 中统一冷链物流配送 。餐饮连锁 的供应链是最难 有感受吧 ，譬如 ，熟人见面说的最 多一句话就是 ：吃 了吗?可 运 营 的体 系，海 底捞 的成 功 不仅 仅 是 前 台的贴心服 务 ，如 果 见饮食 是人 之 必 须 ，亦为礼貌 用语 。 没有后 台供应链 的支撑 ，海底捞不会有成功 的今天 。海底捞 饮食成为人生活 中极为重要 的一部分 ，那么如何吃好 打造集 中采购 +直供 的供应链模式 ，为餐饮连锁 经营提供 也成为最讲究的事 了，一部 《舌 尖上 的中国》告诉我们 美味 了经验 ，-OzA中式餐饮业在供应链管理上迈 出了成功的一 所在 ，饮食颇有讲 究。中国地大物博 ，东西南北 中物产不 同， 步 。 正所谓 “一方水土养一方人 ”，内陆地 区 自然食 肉者居 多，临 餐饮物流是个很 大的市场 ， 目前正在逐渐被人们认识 水而居 的人 大抵 爱吃鱼 。不过 ，现在人们为 了健康弃 肉吃鱼 并开发 。连锁加盟模式的餐饮企业 已先行一步 ，将产业链延 者 日渐增 多 ，而鱼经过水 火相济 ，五味调 和 ，绝N--~／},-4r]大 长 ，吸纳第三方物流企业进 来 ，实行连锁 配送服 务 ，从而又 快 朵 颐 。 使餐饮连锁企业顺势扩张 ，迎来 了快速发展时期 。据这位对 那一 日逛天津市滨江道友谊商场 ，见 负一层有 家餐馆 餐饮 连锁 经营颇有研 究 的 “火山岩烤鱼馆 ”老板 讲 ，2013年 匾牌上写着 “火山岩烤鱼”颇觉新鲜 ，便进去想看个究竞 。餐 高档餐饮 企业营业额普遍 下降 ，与此相反连锁 经营的大众 馆老板 向我介绍说 ，火 山石烤鱼与其他烤鱼馆 的制作方法 化餐饮企业均在上升 。譬如 ，在南方成长起 来的中国快餐 巨 不 同，先说这 火山岩吧 ，是从荷 兰进 口的 ，能析 出人体 所 需 头 乡+t-基 ，2013年 营业 收入 为 13．6亿 元 ，同 比增 长 了两位 的 多种微量元素 ，包括人体所必 需的钾 、钠 、钙 、镁 、磷 常量 数 ；另一快餐 巨头真功夫则在去年新开张 100多家 门店 ，直 元素和锌 、铁 、硒 、铜 、锶 等 多种微 量元 素 ，是 目前最为健 康 营店 数达到 570家 。 的食 品加热介质 ；再说煨鱼的秘制汤料 ，里 面有 28味 中草 我想，乡村基之所 以能够做 大做 强，靠的是产 品标准化 药 ，具有养生健体 效果 ；火山岩烤鱼有 18种 口味 ，麻辣 、鲜 和快速 的供应链 。而正是这条 多年打造起 来的供应链 ，支撑 香 、豆豉等 ，能满足不 同人 口味 。老板说 ，火山石烤鱼 ，在 东 起 乡村 基 tOO多家 门店 、4000多名 员3-、近 万平 米 的配送 中 北一带是连锁店 ，今年刚在天津开了第一 家店，我们是统一 心 、近 3000平米 的加工 中心 、几十辆 配送车 队 ，每 天为 中国 口味 ，统一配送食材原料 …… 20多万人提供着美味佳肴。 听着老板介绍 火山岩烤鱼连锁店供货环节 ，我不 由想 看来 ，把物流融入餐饮业 ，形成供应链真 的能让 中式餐 到餐饮物流 。餐饮 离不开物流 ，尤其是连锁经营 的饭 店 ．物 饮牛叉起来 。尽 管眼下我们 的物流技术和管理 与物流业发 流这个环节更为重要 。像我们熟知 的洋快餐肯德基 ，产 品统 达 国家相 比尚有很 大差距 ，但我们 已经看到 了进步 ，