油脂酸价测定法专用课件.pptVIP

油脂酸价测定法 动力组合 柴鲜鲜、王锦、安艳松、蒋玉丹 实验结果： 玉米胚芽油：5.0g，滴定用了0.3mL，利用公式算出酸价是0.3366 鲁花花生油：4.6g，滴定用了0.5mL，酸价算出是0.6098 胡姬花花生油：由于忘了滴加酚酞指示剂，该次实验未作出结果。 由酸价越低，油质越好得出：玉米胚芽油比鲁花花生油好 检测酸价的意义： 酸价的定义 指中和1脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志 意义： 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量和其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，则可作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好 地沟油 目前国内尚未有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》（2716—2005）中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。 　　但是植物原油、植物食用油均不是地沟油。而标准里这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格，根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。 地沟油的鉴别方法： 　看 　　看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。 　 闻 　　每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。 　　尝 　　用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。 　　听 　　取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。 　　问 　　问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。 用到的理论知识 1）构成脂类的元素主要是 碳、氢、氧，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。 2）脂类分脂肪和类脂两大类！（类脂）包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类 脂肪： 　 脂肪即甘油三酯或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)由甘油和脂肪酸脱水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的—OH 与甘油羟基中的—H 结合而失去一分子说，于是甘油与脂肪酸之间形成酯键，变成了脂肪分子。 脂肪的性质： 脂肪为无色、无味、无臭的稠状固体或蜡状液体。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂 油脂密度低于水，而且不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较低。 皂化作用：油脂的碱水解作用 油脂分子中不饱和脂肪酸能够与氢或卤素发生加成反应变成饱和脂肪酸。 油脂分子中的不饱和脂肪酸可被空气中的氧或各种细菌、霉菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶所氧化，形成一种过氧化物，进一步氧化分解产生有刺激臭味的短链酸、醛、酮类物质。这种现象称为酸败。 类脂： 磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。 糖脂是含有糖基的脂类。 胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包括胆固醇、胆酸、性激素及维生素D等。这些物质对于生物体维持正常的新陈代谢和生殖过程，起着重要的调节作用。另外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素等的合成原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙、磷代谢等均起着重要作用。 脂类的生理功能： 生物体内主要的储能和供能物质 维持生物膜的结构和功能 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温、保护脏器 转变成体内具有重要生理功能的类固醇物质 * *