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第四章 食品的力学性质-流变学基础 剪切率 (Shear Rate) 剪切率SHEAR RATE RANGE PRACTICAL APPLICATIONS 塑性流动的特点 塑性流动的特点：不过原点；有屈伏值σ0；当切应力σ σ0 时，形成向上弯曲的曲线；当切应力σ σ0 时，切变速度ε和切应力呈直线关系。 幂率流体-假塑性(non-Newtonian -Pseudoplastic fluid )-粘度随剪切率升高而减小Performance of the Pseudoplastic fluid material which displays a decrease in viscosity with increasing shear rate 幂率流体-胀性 (non-Newtonian - fluid ) 胀性流体表现为粘度随剪切率升高而增大Performance of the Dilatant fluid material which exhibits an increase in viscosity as shear rate increases 胀性流体的特点 胀性流动的特点：没屈伏值；过原点；切应速度很小时，液体流动速度较大，当切应速度逐渐增加时，液体流动速度逐渐减小，液体对流动的阻力增加，表观粘度增加，流动曲线向上弯曲。 产生触变的原因：对流体施加切应力后，破坏了液体内部的网状结构，当切应力减小时，液体又重新恢复原有结构，恢复过程所需时间较长，因而上行线和下行线就不重合。 触变流动的特点：等温的溶胶和凝胶的可逆转换。 塑性流体、假塑性流体、胀性流体中多数具有触变性，它们分别称为触变性塑性液体、触变性假塑性液体、触变性胀性液体。 * * 第一节 概 述 第二节 流变性质 第一节 概 述 一．流变学的基本概念 流变——来源于希腊，由Bingham和Crawford为了表示液体的流动和固体的变形现象而提出来的概念。 流变学主要是研究物质的变形和流动的一门科学。 变形：对某一物体外加压力，其内部的各部分的形状和体积发生的变化。 对物质施加外力，则物质内部存在一种与外力相对抗的内力使其恢复原状。此时在单位面积上存在的内力称为应力（Stress）。 由外部应力而产生的变形，如除去其应力，则物质恢复原状，这种性质称为弹性（Elasticity）。 把这种可逆性变形称为弹性变形（elastic deformati- on），而非可逆性变形称为塑性变形（plastic deformat- ion）。 流动主要表示液体和气体的性质。流动的难易与物质本身具有的性质有关，把这种现象称为粘性（Viscosity）。流动也视为一种非可逆性变形过程。 实际上，某一种物质对外力表现为弹性和粘性双重特性（粘弹性）。这种性质称为流变学性质，对这种现象进行定量解析的学问称为流变学。 牛顿将粘度定义为所加应力与流动梯度的比例。 Stationary Plate Moveable Plate A=Area cm2 A=Area cm2 X = Distance F = Force (dynes) 剪切力（Shear Stress） 粘度 *假定: 板的长度远大于板的间距。 流变学介绍 定义I Rheology introduction I 切变应力与切变速率 在流速不太快时，可将流动着的液体视为互相平行移动的液层叫层流（如下图），由于各层的速度不同，便形成速度梯度du/dy，这是流动的基本特征。 u y 表征体系流变性质的两个基本参数： 1. 在单位液层面积上施加的使各液层间产生相对运动的外力称为剪切应力，简称剪切力（sheari g force）,单位为N/m2，以 表示。 2.剪切速度（rate of shear），单位为S-1，以 表示。 漆刷的速度 Estimate the velocity of the paint brush = 50 cm/sec 油漆的厚度 Estimate the thickness of the layer of paint being applied = y = 0.01 cm 剪切率计算Calculate shear rate = 50 cm/sec 0.01cm = 5,000 sec-1 Example: 刷油漆 Shear rate of applying paint with a brush: v y 第二节 流变性质? 一．牛顿流动 牛顿粘度定律：纯液体和多数低分子溶液在层流条件下的剪切应力（σ）与剪切速度（ε）成正比。遵循该法则的液体为牛顿流体。