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第五章 食品的质构特性及其测量 一、食品质构的定义 二、食品质构的目的 三、食品质构的分类 四、食品质构的方法 五、食品质构的应用 食品质构的定义 食品质构的来源 食品质构定义的形成 食品质构的定义 食品质构的特点 食品质构的来源 质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。 食品质构定义的形成 IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。 需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。 食品质构的定义 食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。 食品质构的特点 (1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质; (3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质; (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的; (5)质构与气味、风味等性质无关; (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。 食品质构的目的 触觉特性影响到消费者的感官感觉和食品的接受程度。一旦确定了感官感觉的可接受程度，就可以创立一个质构分析测试，去识别合格品和不合格品。? 食品的物理特性影响到工艺设备的设计。量化这些物理特性，有助于选择和调节用于混合、传送和包装产品的设备 食品质构目的-例1 比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人们把小麦加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。 食品质构的目的-例2 广泛使用食品胶，改性淀粉等作为添加剂，以取代羧甲基纤维素等，这些型食品新改性添加剂的使用，改善了食品在口感、外观、形状、贮存性等方面的某种特性。使用食品胶时，我们必须对使用的目的(应用食用胶的哪一种特性)有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。在这个探索的过程中，试吃，专家评估作为比较传统的非定量判断手段，而在今天，质构评价就成为了必须使用的工具，前面叙述过，由于所有的食品胶都不只一种功能，因而在为食品任何-类特别的应用选择最佳的食品胶时，都还应该考虑候选食品胶在该食品中发挥的其他的功能，所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素，必须考虑产品形态(如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等)；产品体系(悬浮颗粒能力，稠度、风味、原料类型等)；产品储存(时间、风味稳定、水分、曲分迁移)、产品加工方式和经济性等。否则，不考虑其他因素，直接选择使用在该项应用中表现得最好的食品胶，可能并不是最佳的选择。  食品质构的目的 评定食品品质有四种因素。第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感;?第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素;第三，质构;?第四，是食品的营养价值。 食品质构的目的 食品质构的目的 (1)解释食品的组织结构特性;? (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;? (3)提高食品的品质及嗜好特性; (4)为生产功能性好的食品提供理论依据; (5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。 食品质构的分类 Szczesniak分类 把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其他特性三大类。 Sherman分类 Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息) Szczesniak分类 Sherman分类 食品质构的方法 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。 食品质构的仪器测定 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。 基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，