浅论专用小麦粉生产技术专用课件.ppt

1 主要内容 一、概 述 二、小麦的品质特性 1、国产小麦的品质特性 2、进口小麦的品质特性 目前，国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和澳大利亚等国，进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳定。 进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红春麦和软白麦，其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋小麦（稳定时间 10min，拉伸面积 120cm2），主要用来制作面包；软白麦属于低筋小麦（稳定时间 3min，拉伸面积 80 cm2），一般用来制作饼干糕点类食品。 3、建立小麦品质的数据库和样品库 三、面制食品对专用小麦粉品质的要求 作为专用粉，应该全面考虑小麦粉的理化指标，包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀粉含量、降落数值、流变学特性（粉质与拉伸）、发酵特性、糊化特性等，对有些面制食品（如面条）还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。 2、馒头专用粉品质要求 3、面条专用粉品质要求 表 1 兰州拉面专用粉糊化特性指标范围  5、饺子专用粉品质要求 四、专用小麦粉生产工艺 1、小麦分级加工技术 2、光麦配麦技术  撞击磨试验各粉流灰分与流量 重复清粉试验数据  4、配粉工艺 五、面粉的改良与营养强化 很多时候，用小麦直接磨制的小麦粉不能满足食品的要求，为此需要在面粉中加入一些添加剂，以满足食品制作的要求。面粉中的添加剂可分为两大类：品质改良剂和营养强化剂。 1、品质改良剂 2、营养强化剂 我国标准人日微量营养素平均摄入量（mg） “7+1”营养强化面粉标准（mg/kg面粉） 注：“7+1”就是前七种必须添加，后一种（VA）仅在退耕还林/还草补贴面粉中使用。 六、专用粉的品质评价  有的面粉厂在开发专用粉时，仅考虑面粉和面团的品质特性，而忽视最终产品的品质检测和评分，结果虽然面粉符合行业标准要求，但最终制成品质量并不好。 面粉厂每天除了做原粮面粉的常规检验外，还应每天做烘焙蒸煮试验，随时发现面粉品质问题并随时纠正，以保证供应食品厂质量稳定的面粉。 谢谢大家！ 配粉可充分利用有限的优质小麦资源，是生产食品专用粉和稳定产品质量最完善、最有效的手段。 完善的配粉工艺是进行配粉的基础，应具有入仓计量设备、杀虫设备、入仓和倒仓设备、面粉储存仓、配粉仓、打包仓和散装发放仓等。 常用的品质改良剂有：增白剂（BPO）、增筋剂（溴酸钾、L-抗坏血酸、偶氮甲酰胺、谷朊粉、葡萄糖氧化酶 ）、乳化剂（SSL、CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、单硬脂酸甘油脂 ）、膨松剂 （酵母、蛋糕油、蛋糕起泡剂、泡打粉 ）等。 80.3 36.7 103.8 53.2 88.3 42 硒/ 84.1 11.4 88.5 13.2 85.6 120 锌 172.9 22.4 183.5 25.5 176.5 23.4 铁 47.1 378.2 53.3 457.9 49.2 405.4 钙 113.9 15 127.9 16.9 118.7 15.7 烟酸 323.5 29.5 362.1 37.4 336.7 32.2 维生素E 189.9 102.6 161.7 95.6 180.3 102 维生素C 52.9 0.7 69.1 0.9 58.4 0.8 维生素B2 90 1.2 86.2 1.1 88.7 1.2 维生素B1 55.2 409 74.4 606 61.7 476 维生素A 占RDA/％ 摄入量 占RDA/％ 摄入量 占RDA/％ 摄入量 农村居民平均 城市居民平均 全国水平 营养素 营养素 VB1 VB2 烟酸 叶酸 铁 锌 钙 VA 建议添加量 3.5 3.5 35 1 1000 20 25 2 常见的营养强化剂有两大类：维生素类、矿物质类。维生素类包括：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、泛酸、叶酸等。 矿物质类主要有：钙、磷、锌、铁等 。 1 浅论专用小麦粉生产技术 郭祯祥 2007 概述 小麦的品质特性 面制食品对专用小麦粉品质的要求 专用小麦粉生产工艺 面粉的改良与营养强化 专用粉的品质评价 所谓专用小麦粉，就是为了满足不同面制食品的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种食品或专门用作某种用途的小麦粉。由于专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益，