野生食用菌产品质量安全现状及建议.docxVIP

第4期(总第170期)农产品加工·创新版No.42009年4月Innovational Edition of Farm Products ProcessingApr.农产品加工·创新版2009年第4期野生食用菌产品质量安全现状及建议罗晓莉，朱萍，张微思，熊永生，*郭永红（云南省供销合作社 科学研究所，云南 昆明650223）摘要：阐述了野生食用菌的加工贸易情况、质量安全现状，并就如何保障食用菌产品的安全性提出建议，为全面提高食用菌产品质量提供参考。关键词：野生食用菌；产品质量安全；现状；建议中图分类号：S646文献标志码：ACurrent Situation and Recommendations of the Wild Edible FungiProductQuality andSafetyLuo Xiaoli，Zhu Ping，Zhang Weisi，Xiong Yongsheng，*GuoYonghong（Science and Research Institute of Yunnan Federation of Supply and MarketingCooperatives，Kunming，Yunnan650223，China）Abstract： The current situation about processing technology， foreign trade and safety in quality of wild edible fungiweresummarized and how to guarantee the safety of edible fungi product were proposed in this paper. The recommendations wereput forward for improvement the product quality of ediblefungi.Key words：wild edible fungi；product quality and safety；current situation；recommendation0引言食用菌通常是指能形成大型的可食用的子实体或菌核的高等真菌[1]。食用菌大致可分为3种类型，即人工食用菌、药用菌和野生食用菌。中国是野生食用菌资源最丰富的国家，西南地区是我国野生食用菌资源最为丰富的地区，西南地区中尤其以云南野生食用菌种类最齐全，生物量最大，数量和种类居全国首位。云南野生食用菌种类有670多种，占全世界食用菌资源的30%，占我国资源的85%，云南可以说是中国乃至世界当之无愧的“食用菌王国”[2]。野生食用菌出口创汇呈上升趋势，在云南省已成为仅次于烟草居第2位的出口创汇农产品。基于云南省丰富的野生食用菌资源及食用菌产业的重要地位，云南省政府在近10年内下发了2个省政府文件，把食用菌产业作为可持续发展的优势特色产业加以大力发展。但是，野生食用菌产业要大力发展尚存在一些问题。本文重点从野生食用菌的加工、贸易、质量安全方面加以阐述，并就如何保障食用菌产品的安全性提出建议，旨在为云南食用菌产业能更收稿日期：2009- 04-13基金项目：国家“十一五”科技支撑计划（2008BADA1B08）。好更快的发展提供参考。1野生食用菌的加工及贸易情况1.1加工情况随着现代食品技术的应用推广，食用菌产品的开发经历了从传统的初级加工到精深加工的过程，产品类型、品种也从传统的几种，发展到今天的几十种。当前主要的加工方法有鲜品加工、速冻品加工、干品加工（晒干、烘干、冻干）、盐渍品加工、罐头制品加工、风味食品加工（蜜饯、糕点、米面、糖果、饮料、调味品、休闲食品） 和保健药品加工（保健酒、胶囊、口服液、多糖提取）等。通过加工，不仅提高了野生食用菌的经济价值，而且丰富了食用菌产品类型，实现了传统产品的升级换代。但总的来说，在产品加工方面，我国对野生食用菌的加工技术研究较少，主要开展了松茸、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、鸡枞等品种的保鲜、速冻、冻干、熟制等技术研究，但目前市场上主要的野生食用菌产品仍以原料型产品、保鲜品、速冻品、普通干品、罐头类产品为主，食用菌风味食品、保健药品尚处于小作者简介：罗晓莉（1981- ），女，云南人，助理研究员，研究方向：农产品贮藏与加工。E-mail：lxiaoli81@163.com。* 为通讯作者：郭永红 （1964-），女，云南人，副研究员，研究方向：食用菌保鲜加工。E-mail：guoyonghong64@126.com。2009年第4期规模开发阶段。罗晓莉，等：野生食用菌产品质量安全现状及建议·65·中毒事件。此外野生食用菌品种众多，辨识困难，毒目前，云南省从事食用菌加工的企业400余家