桂花茶即时窨制新工艺研究.pdfVIP

现代农业科技 2014年第 8期 食品科学 桂花茶即时窨制新工艺研究 黄荣雄 黄世杰 苏 敏 (’桂林漓江茶厂有限公司，广西桂林 541001； 广西桂林茶叶科学研究所) 摘要 桂花茶是我国传统名花茶之一 ，多以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等产品形式出现 ，深受国内外消费者的喜爱。然而桂花开 花期短，全年只有 9～14d，极大地制约了桂花茶的生产。该研 究通过应用真空低温干燥技术处理鲜桂 花，获得保全 色、香、味的桂花干，置于 特定的冷藏条件下贮存 ，再利用此桂花干加 工成 多类型桂花茶 ，并探 索出配套的加工工艺，形成即时可加工桂花茶的技术方案 ，以满足市 场需求，推动桂花茶产品的标准化 、规模化生产 。 关键词 桂花荼 ；即时窨制；工艺研究 中图分类号 $571．1 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2014)08—0265—02 桂花茶通常有桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等形式 。 审评 ，判断贮藏过程中的品质变化情况 。将上述4种不同水 其特点为花香浓郁持久、滋味甘醇 ，有润喉清肺 的效果。 分的桂花干按 6％(B。)、8％(B)、10％( )的比例进行茶花 桂花茶拥有广泛的国内外消费群体 ，多年来一直出 口 拼合 ，并作不 同方法 的窨制工艺处理 ，共设 13个处理 ，即 欧洲、日韩和东南亚各国，尤其是在被誉为旅游明珠的桂林 A1BI、A1B2、A1BhA2Bl、A2B2、A2BhA3Bl、A3B2、A3BhA4Bl、A4B2、 市，桂花茶早 已成为特色旅游商品，受到世界各国游客 的青 A ，以传统窨制方法(以茶和鲜桂花为原料 ，按 30％下花 睐。但桂花茶的加工特别受制于桂花季节性开花的制约 。每 量 ．窖制工艺为 ：茶与花拼和一窖制一复火一提花)作对照 年 10—11月为桂花开花时节 ，只开放 1～2次，每次开花时 (CK)。②窖制新工艺处理方法。茶花拼合后，分别作 自然窨 间只有 2～3d，极大地限制了桂花茶的开发与生产 ．无法满 制和 (50~2)oC的条件下加温 l5、20、25min窨制 4种处理 ， 足市场 的多元化需求。另外 ，按传统工艺加工桂花茶 ，由于 经快速充分冷却后 ，分开置于密闭的环境中做后续吸香 20d， 在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂 再与按传统方法制作 的产品 (CK)进行对 比性感官审评 ， 花茶的综合品质 。该研究针对上述问题 ，拟通过运用新科 并选取有代表性的处理样品委托中国茶叶质量监督检测中 技手段 ，根据桂花为体质与气质花共存的特点，通过 以真空 心进行权威检验 ，综合各项试验结果 ，总结出成熟的新工艺 冷冻干燥技术处理桂花 ，制成色、香 、味均具备的桂花干 ，然 方案。 后采取低温冷藏的方法保存，再按生产需要，用以加工所需 2 结果与分析 的桂花茶，并研究相应的配套工艺技术 ，以实现即时按照需 2．1 保全色香味桂花干的制备方法选择 求加工桂花茶 ，并达到所加工的桂花茶 内含桂花干色泽鲜 在多次小试的基础上，利用真空冷冻干燥技术 ．在超低 活 ．总体品质达到或超过传统工艺产品水平的目标 ．促进该 温一60℃中速冻 3h，后在冷阱温度 0℃真空度 1Pa的条件 产业规模和效益的提升 ，推动县域经济的发展 。 下干燥出含水率分别为7％～9％、10％～12％、12％～14％、14％～ 1 材料与方法 16％的桂花干 ，然后置于 4～1O℃冷库 中进行保质效果试 1．1 试验材料 验 。在 4～10oC冷藏环境条件下 ，水分含量 9％左右 ，花香浓