湖北特色鸭肉制品风味物质研究.pdfVIP

摘 要 精武鸭脖作为湖北特色食品 ， 以香辣味突出 、麻辣鲜香诸味协调 等特点而备受人们喜爱 。但目前国内对鸭肉风味的研究很少 ，而对湖 北特色卤制品精武鸭脖的研究还是空白 。 因此本课题在建立精武鸭脖 挥发性风味成分提取方法的 研究 基础上 ，采用动态检测手段对 生产过 程中鸭脖的挥发性成分和相关理化指标 进行 研究 ，对 精武鸭脖风味形 成机理 进行了初步分析 ； 同时 ，研究了卤水风味物质 。最后 ，运用主 成分分析法对不同品牌精武鸭脖的整体风味进行深入研究 ，鉴定出精 武鸭脖主体风味成分 。主要研究结果如下 ： 1.建立精武鸭脖挥发性成分的提取方法 。以“ 汉口精武 ” 为样品 ，对 固相微萃取(SPME) 的萃取头型号 、萃取 的 时间和 萃取 的温度进行优化 选择 ，确认固相微萃取的 萃取 条件 为 ：65 μm PDMS/DVB 萃取头 ，萃取 时间 30min ，萃取温度为 45 ℃ 。对 时蒸馏萃取法(SDE) 的萃 取溶剂 和萃 取时间 进行了 比较，结果显示选用乙醚作为萃取剂 ，萃取时间 3h ，挥 发性风味成分的提取效果较好 。 2. 对 生产过程中 的精武鸭脖 的挥发性成分 进行 动态监测 ，包括风味 成分的相对含量 、水分含量 、pH 值 、盐分含量 、蛋白含量 、粗脂肪含 量的变化情况 。结果表明 ， 卤水是赋予精武鸭脖良好风味的重要因素， 水分含量在加工中不断降低 ，卤制时 pH 最低 ，粗蛋白和粗脂肪 的含量 在加工中逐渐升高 。 3. 利 用顶空固相萃取 法和 气质联用技术 (HS - SPME - GC -MS) 对两种 精武鸭脖卤水的挥发性成分进行提取分析 ，共有 37 种化合物被鉴定出 来 ，这些化合物包括烃类 (19 种) 、醇类 (4 种) 、醛类 (4 种) 、酮类 (1 种) 、 酯类 (5 种) 、酚类 (1 种) 、醚类 (2 种) 、其它 (1 种) 。在新卤中检测到 22 种 ， 主要是烃类 、 酯类和醚类 ， 相对 含量分别为 30.4% 、27.563% 和 27.067% ；在老卤中检测到 37 种 ，主要是烃类 、醇类 、酯类和醚类 ， 相对含量分别为 13.037% 、 16.231% 、 11.834%和 53.89% 。 4. 结合 顶空固相微萃取 和 同时蒸馏萃取法提取 3 种 不同 品牌鸭脖的 挥发性成分 ，并利用气质联用技术(GC - MS) 对其进行分析 ，最后采用 SPSS17.0 软件进行主成分分析 (PCA) 。结果显示 ，不同品牌精武鸭脖均 有其特有的挥发性风味物质组成 ，九九精武鸭脖的主要挥发性风味成分 是2 - 蒈烯 、1R- α - 蒎烯 、 巴伦西亚橘烯、3 - 蒈烯 、D - 柠檬烯 、异松油烯 、 龙蒿脑 、β- 蒎烯 、丁酸芳樟酯 、 1- 甲基- 2 - (1 - 甲基乙基) 苯 、芳樟醇 、异 I 石竹烯 和 β- 水芹烯 ；汉口精武鸭脖的主要挥发性风味成分为茴香脑 、石 竹烯 、α - 水芹烯 、L - 香芹酮 、 乙酸香叶酯 、萜烯醇 。 关键词：精武鸭脖 ，挥发性风味成分 ，顶空 - 固相微萃取 ， 同时蒸馏萃 取 ，气相色谱 - 质谱法 II ABSTRACT JING -Wu duck neck has a unique flavor and is popular with the people o f Wuh an. Fro m now on , only lit tle reports on the vo lat ile flavor co mpounds o f duck mea