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第六章 蛋糕制作工艺 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。 （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 蛋白起泡特性 蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好， 温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。 温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。 蛋糕制作工艺 低成分配方因油的用量太少，应使用糖油拌合法为宜。 ? 如采用面粉油脂拌合法时：第一步搅拌时所用的油量无法与全部面粉拌合均匀，难以拌入足够的膨大空气，且面粉也无法融合足够的油脂。 在第二步骤搅拌添加蛋和奶水时，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但体积小，而且韧性很大，故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法。 蛋糕制作工艺 除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕时尚可使用两步搅拌法 用此种拌合法搅拌出的面糊进炉烤焙膨胀很大，而且组织松软细腻，其唯一缺点是在搅拌时需用两部搅拌机来搅拌。 蛋糕制作工艺 3．装盘和烘烤 ? 多数重奶油蛋糕出炉后不作任何的奶油装饰，保持原来的本色出售，目前在最常见的重奶油蛋糕有传统重量454g的裂口小长方型的，也有10cm切片出售的。 蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二： 蛋糕制作工艺 第一，在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出； 第二，在烤盘四周和底部涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净整齐地堆放一处留待下次使用。 重奶油蛋糕因为所含各种原料成分较高，而配方内总水量又比其他蛋糕为少，因此面糊较为干硬和坚韧，在烘烤时需要较长时间， 为防止蛋糕内水份在烘烤过程中损耗过多，避免烤焦，所以应使用中温177～180℃之间，烘烤的时间应视蛋糕大小，一般45～60min。 蛋糕制作工艺 第三节乳沫类蛋糕 一、天使蛋糕 1．配方平衡 （1）使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准见表5-9 表5-9使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准 原料 实际百分比/% 蛋白 40～50 细砂糖 30～42 塔塔粉 0.5～0.625 盐 0.5～1.375 低筋面粉 15～18 蛋糕制作工艺 （2）天使蛋糕配方之间制定 天使蛋糕内水分之含量应在35%～44%之间，而且全部水分是由蛋白中所供应，并不是另外添加水或牛奶取得。 1.调制蛋糕之前，应先考虑到蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，然后决定面粉的用量。 假如我们决定制做水分含量较高的天使蛋糕，就应在配方中使用较高比率的蛋白，同时减低面粉的用量；反之如果需要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少同时面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉与水，永远是处于相反的地位， 蛋糕制作工艺 2. 蛋白的用量决定后，进一步我们要决定塔塔粉的用量，我们知道塔塔粉是一种酸性盐 ，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性及使蛋糕颜色洁白； 它的用量应视配方中蛋白的多少而决定。一般用量在5/8~1/2之间（实际百分比），配方中塔塔粉的用量决定后，决定盐的用量。因为按天使蛋糕基本配方中的规定，盐与塔塔粉的总和是实际百分比的1%，所以用1减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。 3.最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根据面粉而计算的，它的用量是实际百分比100%，减去其它配方内所有原料百分比的总和，其差数