单元8 中国露酒.ppt

单元8 中国露酒酿造技术 一、中国露酒的基本概念 1、露酒名称的确立 1、露酒名称的确立 2、国家标准对露酒的定义 2、国家标准对露酒的定义 3、露酒酒基的质量要求 4、露酒制备的总体要求 4、露酒制备的总体要求 1、植物型露酒 1、植物型露酒 1、植物型露酒 2、动物型露酒 2、动物型露酒 2、动物型露酒 3、动植物型露酒 3、动植物型露酒 3、动植物型露酒 4、再蒸馏型露酒 4、再蒸馏型露酒 5、直接调配型露酒 5、直接调配型露酒 6、营养型露酒 6、营养型露酒 7、功能型露酒 7、功能型露酒 7、功能型露酒 1）酒基的选择 1）酒基的选择 1）酒基的选择 2）辅料和食品添加剂 A.露酒中常用的动植物材料 B.露酒中常用的药食同源物品 C.露酒中常见的有用成分及功能 四、中国露酒的制造技术 1、露酒生产的基本工艺 1）材料的预处理 2）香源成分提取 3）露酒的调配 4）露酒的后处理 2、植物香源露酒的生产 1）浸提法生产葛根露酒 2）浸提与发酵结合法生产芒果露酒 3、动物香源露酒的生产 1）鹿龟露酒的生产 2）鹿茸露酒的生产 4、混合香源露酒的生产 1）蛇胆中药露酒的生产 2）地鳖虫中药露酒的生产 5、其他类型露酒的生产 1）蒸馏型露酒的生产 2）调配型露酒的生产 1）酒及的定义及类别 露酒生产所用的基础酒简称基酒或酒基，是决定产品风格的重要组成部分。 原则上，白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可用作露酒的基酒。 2）质量要求 所用基酒必须符合国家标准，尤其是卫生指标，不得有异香、邪杂味；优级食用酒精可直接使用，无需进行处理。 3）酒基选择的原则 符合前述露酒酒基的质量要求。 浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高，自身风格突出，会对露酒固有风格的典型性造成影响，皆不宜选用。 露酒产品是饮料酒中辅料取材最广泛的酒种，露酒生产中所使用的辅料包括食用果蔬、药食同源的物品、可用于保健食品的中草药或动物类等。 但野生动物应慎重选用，不可违反国家野生动物保护法。 ①植物香源物质 草类：主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等； 根及根茎类：主要有龙胆根、当归根、姜、大黄等； 花类：主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香橙花、梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等； 树皮类：主要有桂皮、奎宁等； 干燥子实类：主要有茴香、橡子、黑胡椒等； 果皮类：柑桔等。 野生果：主要有红景天、刺梨等； ②动物香源物质 全动物类：主要有水蛭、地龙、全蝎、蜈蚣、海龙、海马、蚂蚁、金钱白花蛇等； 角骨类：主要有鹿茸、鹿角、羚羊角、水牛角、龟甲、鳖甲、豹骨、虎骨等； 贝壳类：主要有牡蛎、石决明、珍珠母、海螵蛸等； 脏器类：主要有熊胆、鸡内金、海狗肾、鹿鞭、鹿胎等； 骨胶类：主要有阿胶、鹿角胶、鳖甲胶、龟甲胶、水牛角浓缩粉等； 制品类：主要有珍珠、牛黄、麝香、僵蚕、蝉蜕、蛇蜕、蜂胶、蜂蜜、人工牛黄等。 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 ①黄酮类 主要存在于水果、蔬菜和植物中，有很好的抗氧化、抗炎和抗病毒作用。现有研究证实从植物提取的黄酮类化合物有多种药理作用，尤其对于心脑血管有保护作用。 ②花色素 花黄素广泛分布在植物组织细胞中，花青素广泛存在于植物的花、果、叶、茎或根中。 有抗氧化剂的功能，消除体内自由基，抗衰老；可降低胆固醇水平；有抗血小板凝聚的作用；可降低毛细血管壁通透性和增强毛细血管弹性，通过改善微循环防治心血管相关疾病，如糖尿病．动脉粥样硬化等。 ③单宁 广泛分布在植物的杆、皮、根、叶或果实的表皮或果核中，有氧化和氧化还原作用， ④多糖 植物中的多糖种类很多，如黄精多糖、香菇多糖、灵芝多糖、松茸多糖、枸杞多糖等。多糖具有延缓人体衰老的作用。 2、水质 1）基本要求 露酒生产的一般用水要求达到生活饮用水卫生标准的规定；