客家娘酒的酿造.pptVIP

客家娘酒 生命科学院062 第二组 组长：李宗权 组员：林立强 李嘉豪 郑灿明 李耀斌 程惠源 简介 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。早在商周时代，中国人就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。 客家风情-黄酒 客家黄酒,也称“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子酒”,酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长. 粤北客家地区，客家人家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”。 逢年过节，妇女们在自家的灶头 和院子里做客家娘酒。酿制黄酒 水平的高低，还是衡量一个客家 妇女能干与否的标准。 黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼 品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重 要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一 起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而所送的酒 一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生 了小孩，婆家必备公鸡一 只，黄酒一壶，另鞭炮一挂， 送往女方娘家报喜，俗称 “报姜酒”。 浸泡：将糯米 放入桶中，用自来 水浸泡10~15h， 取出沥干。 蒸饭：将米放入高 压锅中，加入适量水 （用手放入水中，水 应能盖过手指靠近手 掌的指节），调节煤 气炉为大火加热至煮 开（约需15min）， 然后调为小火保持 10min。 米饭处理：米饭出锅、摊平，在自然空气流动或风扇吹风下凉冷至40℃以下，在凉冷过程中用手把米饭捏碎。 酿酒容器的消毒：把开水倒入准备盛放酒糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出，沥干。 将酒药捣碎并与酵母 于小碗中混合均匀 准备发酵：在凉冷的米饭中拌入酒药和酵母，搅拌均匀，并使搅拌过程中温度维持在23 ℃左右。 发酵：用2~3层纱布封在缸口并盖上盖子，开始发酵。发酵过程 中应控制发酵温度在 30℃左右，防止超过 35℃ (天冷时应做保 暖措施)时间10~14d。 当潭中有酿，即挖空 的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅2次。 压榨、存放：将发酵好的酒醅放入布袋过滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处，存放2个月即成。存放时间越长，酒味越醇香。 实验结果与讨论 实验结果：酿出来的黄酒淡黄色无酒味，略带点苦涩。 分析与讨论： 经过对实验过程的深入分析发觉问题可能是由于杂菌污染和温度控制不当。 杂菌污染：首先在实验操作过程中，手没有经过消毒灭菌，而且凉冷是在自然空气或者风扇风冷的条件下完成的，也就是说整个过程没有避免杂菌的渗透，而将米饭捏碎也使得米饭染上杂菌可能加大。 黄酒的生产发酵特点 黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制而成。不同酒曲有不同的微生物谱系，这些微生物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的香味成分。 黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。（家酿酒选择冬至前后投料），在低温条件下杂菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，并有利于酒曲中占优势的糖化菌和酵母进行长时间的低温糖化发酵，以逐步形成黄酒特有的色香味趋于完美。（低温发酵酒比高温发酵风味好）。 黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液中糖分不会积累过多，而产生抑制酵母的效应，有利于发酵生成较高酒精，成熟酒醪酒精度达到16-20%。 黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约1:1.2-1.5。而啤酒的麦汁浓度是9%-14%进行发酵，对黄酒浓醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿造以特有的开耙工序来进行调节品温。 成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-3年）。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在陈酿过程产生浓郁陈酿香气，酒色变深，味由辛辣为醇厚柔和，形成优美滋味 黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪(酿酒发酵过程的原料，就是发酵的渣子 )中常常污染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母，它们大量消耗醪液中的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，同时又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。 黄酒发酵醪酸败的表现： ①? 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。 ②?酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。 ③??糖度下降缓慢或停止。 ④?酒醅发黏或