以“味”为本四川小吃里的生活真味.docVIP

以“味”为本四川小吃里的生活真味 　　与经典的大菜相比，各种随意、方便的小吃更容易让人亲近，从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本，不仅原材料讲究，应时应景，更注重调味的技巧，可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共24种味型，种类繁多，口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南，一路均可与特色小吃相伴，由美食标记的旅行时光，五味纷呈，回味悠长。 　　成都小吃甲天下 　　成都小吃种类繁多，数不胜数，故事也多，最为人熟知的当数钟水饺、龙抄手和赖汤圆。 　　知名的成都小吃，追溯起来，多半是源自小贩在街头摆的一个小摊位，所以很多是以小贩的姓氏或是摊位所在的街巷为名，比如荔枝巷的钟水饺和总府街的赖汤圆。 　　水饺在北方是主食，在四川却是小吃。光绪十九年（1893年），钟水饺创始人钟少白在成都荔枝巷开办了一家名为“协森茂”的水饺店，因风味独特，20世纪20年代即闻名成都，1931年开始打出“荔枝巷钟水饺”的招牌。 　　钟水饺个头不大，一小碗10只，也就是50克的量，但制作十分讲究。饺子皮都是手工自制的，软硬、厚薄适中，咬起来有韧劲；采用纯猪肉馅，不用其他肉类，也不添加蔬菜；上桌时淋上用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制的红油，再加上特制的咸红酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精？？鲜香微辣，咸中带甜，别有一番风味。不喜辣的话可以选择清汤水饺，口感细腻、鲜美。 　　赖汤圆与钟水饺齐名，创立时间也相近。首任老板赖元鑫是四川资阳人，1894年就挑着担子在成都沿街卖煮汤圆。当时成都卖汤圆的小摊很多，为了留住食客，他起早贪黑，精选原料，精心制作，他的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙，品种也逐渐增加到十几个。20世纪30年代，赖元鑫在总府街口开了一间铺面，取名“赖汤圆”，成为成都最负盛名的小吃之一。 　　四川人称馄饨为抄手，细算起来，其历史还要早于饺子。据考证，馄饨汉代就有了，饺子则始于隋、盛于唐。而龙抄手的创立，比钟水饺和赖汤圆要晚近半个世纪，其名称也并非来自创始人的姓氏。当时，创始人张武光与好友在一家“浓花茶园”商议要开抄手店，取店名时，便借用“浓花茶园”的“浓”字，取其谐音“龙”，也有“龙腾虎跃”“生意兴隆”的寓意。1941年，位于成都悦来场的“龙抄手”开张，50年代迁往新集场，60年代后迁至春熙路南段。龙抄手讲究皮薄、馅嫩、汤鲜，抄手皮要“薄如纸、细如绸”，原汤以鸡、鸭、猪肉猛炖、慢煨，色白、浓香，加上红油和其他调料，带点微辣，味道十分鲜美。 　　不难发现，但凡知名小吃，必是特别讲究选料质量、舍得投入时间与精力。长盛不衰的小吃之“味”，既是独特的地方风味，也是历久弥深的岁月之味。 　　川味中的米、面之道 　　2016年2月，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半数是面条、米粉类：宜宾的燃面、雅安的挞挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉？？ 　　宜宾燃面 　　宜宾人早晨习惯吃面条，仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种，但最为出名的还是燃面。 　　宜宾燃面的历史可以追溯到清光绪年间，因面条重油无水，挑起一根，点火即燃，故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬，煮熟后有劲道。煮面条时要掌握好火候，沸水下锅，待面条断生即捞起，沥干水分，盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内，浇上红油、酱油，撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，点上小磨麻油、味精等提味。 　　燃面的?o料中，必不可少的是芽菜，“没有芽菜，就没有燃面。”宜宾芽菜名列“四川四大名菜”之一，质地脆嫩，味道甜香，大多是用来调味。清嘉庆《叙州府志?物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，当时已经广泛种植。 　　宜宾燃面松散红亮、麻辣相间、香味扑鼻、味美爽口。其实，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影响它的风味。除了燃面，宜宾还有李庄白肉、鸭儿粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜宾糟蛋、宜宾兰香斋熏肉等特色美食。 　　绵阳米粉 　　绵阳位于四川盆地西北部，是大诗人李白的故乡。米粉是大众食品，味美价廉至今已有1 800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今绵阳）东山，刘备提出要品尝当地美食，刘璋就叫山中人家准备了一道菜，以大米磨浆，制成丝，辅以鸡、鱼肉等作料，开水烫熟，汤鲜味美，这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制，如今，绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类，红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表；清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。 　　绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜，包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷、冷粘粘、梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁，等等