酒店厨务部原材料验收标准.doc

酒店厨务部河海鲜验收标准 名 称 标准重量/条 质量要求 签定方法 备注 桂 鱼 500-600克 生命力强，无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚 称、看 特 殊 要 求 除 外 鲈 鱼 450-550克 生命力强，无脱鳞、无伤痕、无黑背、入池无翻肚、 称、看 肥王鱼 550-650克 生命力强、无伤痕、入池无翻肚 称、看 臭鳜鱼 500-550克 腮红、无离刺、无腐烂臭味 称、看、闻 鲫 鱼 250-300克 生命力强、无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚 称、看 草鱼 4斤左右 鲜活 多宝鱼 500-600克 鲜活生命力强、无脱鳞、无伤痕 称、看 中华鲟 650-700克 生命力强、无脱鳞、无伤痕 称、看 甲 鱼 450-550克 生命力强，无注水、无伤疤、背朝下能迅速翻起 称、看、试验 鱼头 2.5±0.2 鱼头肥大灰黑发亮、饱满有肉、鱼身最长5厘米 称、看 大黄鳝 200-300克 大小均匀、无死、体色发黄 称、看 小黄鳝 90-100克 大小均匀、无死、体色发黄。7-8条/斤 称、看 鳝片 鲜活宰杀，大小均匀，74%的出净率 泥 鳅 无 大小均匀、无死、无黄泥鳅 看、比较、捡 牛 蛙 300-400克 无注水、大小均匀、无死 称、看 基围虾 无 大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率98% 称、看 河 虾 无 大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率98% 称、看 蛏 （cheng） 子 无 大小均匀、无泥沙、无死、无臭味 看、闻、捡 文 蛤 无 大小均匀、无泥沙、无死、无臭味 看、捡、敲、听、闻 肉 蚧 350-400克 鲜活、绳细、无掉爪、背青、绳无泥沙 称、看 名 称 标准净重量/只 质量要求 签定方法 出净率 备注 仔鸡（大仔鸡2斤左右毛重） 450-500克(1.3-1.4斤毛重) 无嗉、无毛、无异味、体色明亮、无破皮、完整、带盹、肝、心 称、看、闻 70%-73% 特 殊 要 求 除 外 老 鸡（洋老鸡） 1000-1250克（ 无嗉、无毛、无异味、体色明亮、完整、无破皮、体色淡黄、带盹、肝、土养鸡、掏肚有黄油 称、看、闻 60%-65% 乌 鸡 650-700克 无嗉、无毛、无异味、完整、无破皮、色泽乌黑、带盹带肝 称、看、闻 70%-73% 老公鸡 1250-1500克 无嗉、无毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝 称、看、闻 68%-70% 三黄鸡（老鸡4斤毛重左右） 1100-1150克 无嗉、无毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水 称、看、闻 70%-73% 野鸭 700-800克 无嗉、无大毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水 称、看、闻 68%-70% 光鸭（烤） 1900-2000克 无嗉、无毛、无异味、完整无烂皮、体色光亮、无泡水、掏肚 称、看、闻 老鸭 1400-1500克 无嗉、无大毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水、黄油 称、看、闻 65%-67% 毛重4.5-5斤 乳鸽 250-300克 无嗉、无大毛、无异味体色肉红、 称、看、闻 落地王鸽 300-350克 无嗉、无大毛、无异味、无泡水 称、看、闻 酒店厨务部家禽类标准验收标准 厨务部蔬菜类验收标准 品名 质量要求 备注 西兰花 茎小花大、无黄颗、色碧绿75%出净 大芥蓝 茎大、叶小、新鲜、无脱水65%出净 棵白菜 新鲜、无色斑、叶翠绿叶邦紧直径5厘米 ±0.5厘米 香菜 新鲜、根部小不超6厘米、无黄叶、棵大 大白菜 新鲜、无脱水、无黄叶、棵大紧实 蒜子 无烂、无斑、不发芽发绿、无水晶状、乳白色 蒜苗 新鲜无脱水、色翠绿、老根短 70%出净 油麦菜 新鲜无斑点、色绿脆嫩、无根茎95%出净 黄瓜 水份充足、色翠绿、带花带刺、直而挺 直径4厘米±0.5厘米 西红柿 新鲜大小均匀、无烂、无斑点、色鲜红 胡萝卜 大小均匀、无裂痕、无空心、直径5-6厘米 马蹄 新鲜味甘甜、无异味、无黑心、 玉米 饱满、无须、无皮、无虫眼、糯香甜 鲜花生 无虫眼、无芽、果实大、无脱水、 鲜藕 粗直脆嫩水份足、藕眼无泥沙、无锈斑 老藕粉香、嫩藕洁白脆爽甘甜 青椒 新鲜无脱水、色翠绿、无红黄斑 薄皮椒皮皱鲜嫩、不超8厘米长 红椒 新鲜红艳、直挺、均匀、无烂 杭椒 新鲜无脱水、长约7-9厘米 真假要分、价有区别 红杭椒 新鲜红艳、直挺、均匀、无烂 鲜红小米椒 新鲜红艳、直挺、均匀、无烂 紫茄 无瘢、无焉、直径6-7厘米、长约25-30厘米直挺 毛芋 无脱水、无泥沙、长约5-6厘米、直径3-4 茶树菇 菇香粗细均匀、根小、茎粗