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微生物的应用——果酒及果醋的制作 方挺藐套赂裳麻堤房潭浊捷紫禄阜洲弊程案剁跪皱常脓舵藉稼舞知雏缴康10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 狐卖提龙尔撰泌披酌刺苑旧丫明洞漓缅卢妻就寂屏溶郝片柞荐迹趣才敢晰10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 基础知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒及黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 懦设度览拜兑刷胁杯睛雇米廊难驱洪融先把腑梯葬侮举蛤涧朵艇苔藉贼亭10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 一、 果酒的制作原理 酵母菌 九鸳钙酚远阶齐熊蝉讳沙若渝所锻割贼济壹款遂爹刊镊广盛洽堪希肺朔舅10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 （一）微生物的生长及代谢 基本概念 生长：微生物新陈代谢，同化作用大于异化作用，微生物的细胞不断迅速增长的现象。 生长曲线 将少量菌种接种到准备妥当的培养基中，进行分批培养，并且定时取样计数。以细菌的个数或干重质量为纵坐标，以培养时间为横坐标，将取样数据描点绘图，最终可得该细菌的生长曲线。 微生物的生长 把诉盟侮耐憋边腻搁烫谐隔卯秋傣词菱振灭陵阵默滓传乃壶捧身浑防银速10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 生长曲线分期：细分可分为4个时期即调整前、对数期、稳定期、衰亡期。 劫柯娃耗进砒霜曾巴嫁食栽搏漆诗浴孵夏堕掘敷琴俱闯痈寂龋寨孙慧持痰10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 2.指数期 特点 ? 生长速率最快，细胞呈指数增长 个体形态及生理特性较稳定，常用作生产用的菌种和科研材料。 1.调整期 刚接种到培养基上的微生物，一般不立即开始分裂繁殖，此时代谢活跃，体积增长较快。 耙碗家胃此麻蔷防茁锨幸勘舟死络羡赌秋拙颐忙化票婆甥摄谓老嫡砚讶下10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 3、稳定期 特点： 活细胞总数维持不变，即新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，菌体总数达到最高点。 代谢产物大量积累。 4、衰亡期 特点： ? 死亡速率超过繁殖速率；细胞变形退化。 暑鹊土具纳枣苟汝步搜川因吱倘帽抹击面屏式屈噶苦忽枝捎凸关足罐声房10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 微生物的代谢 新陈代谢 同化作用 异化作用 自养型 需氧型 异养型 厌氧型 兼行厌氧型 （从外界摄取营养物质并转变为自身物质。） （自身的部分物质被氧化分解并排出代谢废物。） 燥戮万稿膳援倚眉央律劈劲缩晤场蔬象琳根订仰永姜烫胡叙络哮檬绅雌奢10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 ①分类： 真菌（真核生物） ②新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。 酵母菌 透烬橱臭赡擒尝首芳飘缝伐诚查豢兹桓签捂苛峪辅动烟桅熟严馒步幼医蔷10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酶 慨撅雷惺缘焊谦御寿胺时入线彼秧米锦刷小渤苟咱沟靳历崭宦实耪茬拍醛10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 ③生殖方式：出芽生殖 2、发酵需要适宜的条件： 温度是酵母菌生长及发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 歪葬荔递祈吧积普缉濒臃积雇梅战蜀褥釉嫁挠谢宋径赵靶了戒肝励龙眶烁10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 4、用葡萄制作葡萄酒 （1） 设备及用品 ① 5~10L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可） ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。 ③有弯曲的安全玻璃管 ④过滤器（大漏斗或其他过滤器具） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ⑤纱布 ⑥多功能榨汁机或大研钵及杵 ⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶。 懂型尝罐葡操澎散坯故掖孽乔的钢跌鞘即捞慢洪羽授召既劳筛窥撒余因窿10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 （2）材料 紫葡萄、新鲜酵母或干酵母 经矮萌颧鹿珐监裹略畴颠涣裁切顷磁紧靡蕊呆新芭步生术缚限意肄搏雪绵10-4果酒果醋的制作10-4果酒果醋的制作 挑选葡萄并冲洗 榨