罐头的感官评定.pptxVIP

2017-10-13 三、各类罐头食品感官评定 罐头的由来 1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。 很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔响应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门研究。   罐头食品是指将符合要求的原料经处理分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌，常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。2005年，我国罐头生产企业达2000多家，约有400个品种，出口到120个国家和地区。新中国成立50年来，我国的罐头总产量合计达3800万吨，出口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。 检验内容 罐头类感官评定是指非化学性、食品性检验方式，即检验人员用眼睛看，鼻子闻，用嘴尝主要包括下面三个方面： 1、组织形态 检验内容 2、色泽 3、滋味气味 检验方法 根据具体的操作过程，感官检验可分为开罐前和开罐后两个阶段： 1.开罐前评定 （a）眼看评定（look）主要检查罐头开口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗，起斑、边缘生锈等。如果是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察及内部质量情况，轻轻摇匀后看内容物是否块形整齐，汤汁是否浑浊，有无杂异物质等。 （b）手捏评定（pinch） 主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马子口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。 （c） 敲听评定（knock） 主要用以检查罐头内容物质量情况，可用手指敲击罐头的底盖心，听其声响评定罐头质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次、劣质罐头声音浑浊、发空音，即“破破”的沙哑声。 (d）漏气评定（air） 罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行罐头检查时，一般是将罐头沉入水中挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。 2.开盖后评定 首先观察其内容物是否正常，如汤汁的澄清程度杂志情况等。 其次嗅闻其气味看是否该品种罐头所特有，然后品尝滋味，评判是否有该品种所固有的滋味。 罐头食品的分类 罐头的分类按罐头食品分类标准GB/T10784-2006执行，标准中首先将罐藏食品按原料分成八大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 （一）按罐头原料分类 分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。 （二）按加工方法分类 分为清蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水（糖浆）类罐头、果酱类罐头、果汁类罐头、茄果类罐头。 （三）按罐藏容器分类 分为金属罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。 罐头食品感官评定 无论肉类罐头、水产类罐头还是果蔬类罐头都可以按如方法评定以上方法均可以用到三类罐头的感官评定中，其中方法5，6从三类罐头的不同特性，而采取的特殊评定方法。 1.容器外观评定 良质罐头：罐身整洁无损，商标清晰可见 次质罐头：罐身才出现假胖听，凹瘪，锈 蚀，封口处理不良（俗称牙齿)无真空等 劣质罐头:出现真胖听，缺口，焊节，大牙齿等 2.色泽评定 良质罐头：具有该品种的正常或相应的色泽，肉类罐头应具有原料肉类的光泽和颜色，果蔬罐头色泽均匀一致且鲜艳 次质罐头：尚有该品种相应的色泽，较正常色泽略微变浅或加深，其中果蔬块形较大，不够均匀 劣质罐头：色泽与该产品的正常色泽不一致，其中肉类罐头肉表面颜色较重，切面色泽呈现淡灰白色或褐色；水产类罐头色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色；果蔬类罐头常呈现暗灰色，无光泽且有严重的变色 3.气味和滋味评定