【论文正式文稿】山西老陈醋手工传统工艺与现代工艺差异研究.docVIP

山西老陈醋集团有限公司 山西老陈醋传统手工工艺与现代工艺差异探讨 郭俊陆 2012-09-18 山西老陈醋传统手工工艺的发展面临现代工艺的挑战，如何保留传统工艺特点、利用现代工业优势发展山西老陈醋是重要课题。本文将对两者差异进行学术探讨。 山西老陈醋传统手工工艺 与现代工艺差异探讨 山西老陈醋集团有限公司 郭俊陆 摘要：随着现代科技的迅速发展，现代工业对传统手工工艺的冲击和取代日趋严重，如何寻找传统工艺的核心点，实现现代工业与传统手工工艺的完美结合焕发新的生机，已成为传统手工工艺传承人的研究课题。本文将对山西老陈醋传统手工工艺与现代工艺的差异进行论述。 关键字：山西老陈醋 传统手工工艺 现代工艺 三个环境 三个矛盾 三心 四老四新 两个认可 目 录 一、山西老陈醋 4 （一）传统手工工艺山西老陈醋 4 （二）现代工艺“山西老陈醋” 4 二、山西老陈醋工艺及形成环境 4 （一）山西老陈醋的传统工艺 4 （二）形成环境 5 三、山西老陈醋传统手工工艺在创新中为现代生活服务 7 （一）山西老陈醋传统手工工艺与现代工艺的差异面临“三个矛盾” 7 （二）在传承中突出重围 9 （三）以传统手工技艺为核心的企业创新发展路线 10 一、山西老陈醋 （一）传统手工工艺山西老陈醋 《山西老陈醋地方标准》把老陈醋定义为：“采用以高粱、麸皮和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的食醋为山西老陈醋。”该定义以“东湖”品牌遵循的“美和居”传统工艺为主要依据，其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和白醅交淋，一年以上的陈酿老醋才称得上市山西老陈醋。 （二）现代工艺“山西老陈醋” 同样采用以高粱、玉米、麸皮、稻壳、高果壳和水为主要原料，但为了提高“效益”改变了原料配比，以快曲等作为糖化剂，降低成本提高生产效率，经过现代设备设置的特定温度、湿度、压力等手段，快速酿造食醋。缩短生产周期，降低生产成本，提高产能产量，是现代所谓的“山西老陈醋”。 二、山西老陈醋工艺及形成环境 （一）山西老陈醋的传统工艺 山西老陈醋传统手工工艺的发展并不是一蹴而就的，而是在岁月的长河中，酿造师傅几经变革，吸纳不同酿醋工艺的精华，不断改善山西老陈醋工艺，最终形成主要步骤：蒸、酵、熏、淋、陈。风味特点不断丰富，逐渐形成绵、酸、香、甜、鲜的特色风味，而醇厚是山西老陈醋传统手工工艺酿造的最大特点，表现为色泽较深、光泽度高、“挂壁”现象较明显、味道醇厚。 传统手工工艺生产，需要场地大，时间周期长，人力、物力、财力等成本投入大，工艺复杂，在市场经济环境下面临诸多挑战。整个产业的各个环节的高成本都在压缩传统手工技艺生产的生存空间，市场竞争是残酷的，成本压力是传统手工艺生产面临的最大挑战，但是正是高成本运作才一直保留和保存了传统手工工艺的最核心技艺及特点，比如充分保证原材料的配比，从而保证山西老陈醋的营养成分各种氨基酸、不饱和酸等的含量；比如酿造周期长，山西老陈醋至少经历一年四季陈酿，夏伏晒、冬捞冰，吸纳自然精华产生新的营养成分，才能保证山西老陈醋的风味特点和几百种有机、有益成分。 （二）形成环境 特殊的“三个环境”（自然、物质、社会环境）成就、造就了山西老陈醋。 山西老陈醋是受国家质检总局 太原市南部区域，依山面川，多泉多水，汾河纵穿中部全境。属温暖带大陆性气候，四季分明，同其它地方相比，常年保持较好的酿醋所需的温度与湿度，该温度与湿度又决定了该区域具有适宜繁殖酿醋微生物体系的环境。同时，该区域土地肥沃，农作物丰茂，尤其盛产酿醋原料高粱。太原盆地还是明、清时的晋商故里，晋剧发源地。得天独厚的自然人文环境为山西老陈醋的产生发展创造了良好的条件。 山西老陈醋传统手工工艺主要原料： 1、高粱：符合GB8231的规定，淀粉含量达60%以上。 2、大曲：使用大麦、豌豆为原料，在保护范围内的自然条件下制曲。 3、水：水是酿造老陈醋的重要原料。所谓“名酒产地必有佳泉”，同样适用于醋。 老陈醋的主要成分80%以上是水，水质的好坏对老陈醋质量的影响很大，不仅影响酿造过程中微生物的生长繁殖，影响发酵作用，而且直接影响醋味。老陈醋生产用水为太原盆地的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为7至8度。 夏伏晒、冬捞冰是山西老陈醋在风味上的关键工艺，其他省区难以顺应四季自然条件进行冬捞冰的工艺操作。又由于山西老陈醋随季节温度等条件的变化，使得食醋生产随外界条件的改变，而靠经验调整变量因素，保证食醋品质。 酿造山西老陈醋，其行业神的祭拜一直沿传到现在。在过去有禁止妇女进醋坊的做法，现在已破除。过去山西盛传的顺口溜：“山西