凉薯果醋酿造工艺的研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０16 年 5 月 工艺技术 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 9 期 141 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.09.032 凉薯果醋酿造工艺的研究 李 自强 （云南农业职业技术学院 ，云南 昆明 650031） 摘 要 ： 以凉薯块茎为原料 ，采用半 固态发酵法，研 究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数 ，结 果表明：酒精发酵的温度为 26 ℃，发酵果浆调整到可溶性固形物为 12.5 %、酸度 0.3 %，最佳酒精发酵时间 5 d～6 d；醋酸发酵 温度 33 ℃、最佳发酵时间为 7 d～8 d 左右 ， 酿制 出色泽淡黄、风味柔和协调的凉薯果醋，果醋浓度达到 5.35 g/ 100 mL。 关键词 ： 凉薯 ；果醋 ；发酵工艺 Study on Brewing Technology of Jicama Fruit Vinegar LI Zi-qiang （Yunnan Vocational and Technical College of Agriculture ， Kunming 650031， Yunnan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The brewing technology of jicama fruit vinegar was studied by using jicama fruit puree as raw materi－ al from alcohol fermentation to acetic fermentation. The optimal fermentation conditions were obtained as ： The temperature of alcohol fermentation was 26 ℃ ， the initial contents of sugar and acid were 12.5 % and 0.3 % ， fermentation period was 5 d-6 d ； the best temperature and period of acetic fermentation were 33 ℃ and 7 d-8 d. By applying the technology ， quality jicama vinegar can be produced with special favorable taste and yellowish color ， and acetic acid concentration reached of 5.35 g/ 100 mL. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：jicama ；fruit vinegar ；fermentation technology 凉薯（Pachyrhizus erosus ）别名豆薯 、土瓜 、沙葛等 ， 右 ，水分含量 80 %以上 ，总酸为 0.13 %左右 ；酿酒活性 属豆科植物 ， 为豆科豆薯属 中能形成块根 的栽培种 ， 干酵母 （安琪酵母 ）；醋酸菌 （沪酿 1.0 1 号醋酸菌 ）；蔗 一年生或多年生草质藤本植物 ， 可食部分为其块根 ， 糖 ；醋酸等 。 形状呈纺锤形或扁 圆形 ，皮为淡黄色 ，果 肉呈 白色 ，可 1.2 仪器与设备 以鲜食或作为加工原料 。 凉薯 的块根肥大 ，肉洁 白脆 家庭式水果打浆机 （九 阳牌 ）：高压蒸汽灭菌器 ； 嫩多汁 ，富含糖分和丰富的维生素 C ，还含有