淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响.pdfVIP

2014年第27卷第4期 粮食 与油脂 47 淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响 汪礼洋 ，吕莹果 ，陈 洁 ，刘真理 ，李 芳 (1．河南工业大学， 河南郑州 450001； 2．白象食品股份有限公司， 河南郑州 450001) 摘 要：研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响，及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、 最大拉伸力、TPA (硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明：实验所选 取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高，并使面粉RVA的衰减值显著下降，提高了 面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感，增加方便面的弹性和爽滑性，提 高方便面的复抽 }生，使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降；使TPA回复性上升， r值呈升高。其中马铃薯淀粉，马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显， 马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对 值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉，添加量 l0％ 的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改 良效果较好。 关键词 ：淀粉 ；糊化 ；热风干燥 ；方便面 Study0ntheeffectsofstarchonpastingcharactersofflourand thequalityofhot-airdryinginstantnoodles WANGLi-yang，LUYing-guo，CHENJie，LIUZhen-li，LIFang2 (1．HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henan，China； 2．BaixiangFoodLimitedLiabilityCompany，Zhengzhou450052，Henan，China) Abstract：Thisarticlepreliminaryinvestigatestheeffectoffourkindsofstarchonpastingcharacters ofwheatflour，waterabsorption，cookingloss，thelragesttensilestress，TPA (hradness，gumminess， chewiness)andfirmnessofhot-airdryinginstantnoodles．TheresearchshowsthatstarchCna improve thepastviscosityandimprovethecookingqualityofhot—airdrying instantnoodles．Thestrength， chewinessandL ofthenoodlescanalsobeimprovedbystarch．Comprehensivecompraenadconsider ofthesefourstrach，add10％ esterifiedpotmostarchinhot-airdryinginstantnoodlesCna improvethe qualiytobviously． Keywords：starch；pasting；hot_-airdrying；instantnoodles 中图分类号：TS217．1 文献标识码：A 文章编号：l008—9578(2014)04—0047—05 方便面是 以面粉为主要原料，生产工序一般采用 添加20％左右的土豆淀粉，面块的 度最好，复水时 和面、熟化、压延、折花、蒸制、油炸 (或热风干燥脱水)、 间也最短。李宏梁等b发表了方便面面身复合食品 包装成品。根据干燥工艺的不同方便面可分为油炸方 添加剂的应用研究，结果表明：马铃薯醋酸酯化淀粉 便面和非油炸方便面。油炸方便面工业由于其干燥速 STABI-AP15的应用，能够极大提高方便面面条表面 度快、糊化度高、口感好、复水性好、生产条件容易控