果菜类依蔬菜食用部份分类法.PPT

外表稍有瑕疵的蔬菜無損其營養價值，且價格通常較便宜；外表完美好看的蔬菜，有時反殘留更多的藥劑。 選擇能去皮或剝除外葉食用的蔬菜種類，如此可減少農藥殘留問題。 若蔬菜外表留有藥斑或不正常之化學藥劑氣味者，應避免選購。 通常蔬菜加工後可除去大部份農藥殘留，故有時可選購冷凍、脫水蔬菜和罐裝或醃漬蔬菜。 基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來發展趨勢。讓我們以實際行動支持，給予清潔蔬菜良好的發展空間。　　 選購時不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產時，為減少藥劑殘留，往往不用或少用農藥防治病蟲病，因此外觀難免較差，有時會有些病斑蟲孔，然而這樣並無損其風味與營養價值，故請選購時不用太苛求蔬菜外表完美。 改吃病蟲害少的蔬菜種類：有很多蔬菜抵抗性強、很少發生病蟲害，故栽培時幾乎可以不噴農藥即可生產，如甘藷葉、紅鳳菜、菾菜（加茉菜）、落葵（皇宮菜）、黃秋葵、藤三七、隼人瓜苗（佛手瓜苗）、蕨菜（過貓）等等。這些菜雖不如目前主要菜類脆嫩可口，然也別有番風味，消費者不妨調整習慣，多吃此類蔬菜。 選擇具良好信譽的蔬菜品牌：優良品牌往往是品質的保證，只要選對品牌，則消費者不用再費心挑選即可輕易購得清潔蔬菜，例如台北市公農業產銷基金會輔導的「安心蔬菜」就是值得信賴的品牌。 基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來發展趨勢。讓我們以實際行動支持，給予清潔蔬菜良好的發展空間。　　 選購時不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產時，為減少藥劑殘留，往往不用或少用農藥防治病蟲病，因此外觀難免較差，有時會有些病斑蟲孔，然而這樣並無損其風味與營養價值，故請選購時不用太苛求蔬菜外表完美。 　本表僅供參考，實際情形依地區、品種、氣候、栽培方式而略有差異，全年生產的蔬菜種類，凡打“*”者表示夏半季（5-10月）較大多冬半季（11-4月）較盛產，另有些種類如芽菜類、洋菇等則幾乎不受天候影響，全年均可生產。 臺灣1990年頒布《農藥使用管理辦法》，其中規定田間農作物或集貨場農産品殘留農藥不得超過衛生主管機關規定之允許量；觀光果園開放前，須經農藥殘留檢驗合格後才能開放供大家採果食用。 違反者將處以15000元以上至70000元(新台幣)以下罰款。果菜農藥殘留，規定最高容許量為檢驗標準。目前，有18大類農産品制訂了不同的容許量，其中有蔬菜6類，水果7類。1994年起，大體每個縣都建立了「農藥安全使用諮詢站」，主要負責田間蔬菜農藥殘留檢驗，按照分析的結果，判定農民用藥習慣是否正確，進一步進行農民用藥教育及追蹤檢驗工作。 為了鼓勵農民生産符合安全標準的蔬菜、水果，建立具有公共信譽的認證流程，從1993年開始，推行了“吉園圃”標誌，意思是經優良農業操作所生産的優良農産品，標章所代表的，不只是農藥殘留符合安全標準，同時也是對農民的一種肯定。 生産流程上，特別強調這樣幾點： (一)、正確使用農藥，減少農藥使用量。 (二)、「吉園圃」標章推行，以農會生産班為對象，農會加強對生産班的輔導。 (三)、作物每使用一次農藥，要有用藥記錄資料。 (四)、生産班提出申請「吉園圃」標章，必須出具每個班員的農作物均有檢驗合格的證明。 (五)、要經過一定的審查程式後，生産班才能取得「吉園圃」標誌的使用資格。 Good Agriculture Practice（優良農業操作）之英文縮寫GAP之音譯，字體為藍色。 1. 二片葉子為綠色（代表農業）。 2. 三個圓圈為紅色，代表此產品經過「輔導」、「檢驗」、「管制」。 3. 標章之下端編印9個阿拉伯數字識別號碼，以識別及追查吉園圃安全蔬果之生產者。 認識吉園圃安全蔬果–農藥殘留問題是消費者最關心的問題，由於政府的努力及農友的配合，目前農藥殘留合格率已達96﹪以上。 CAS認證(Certified Agricultural Standards)，目前國產農產品及其加工品最高品質代表標章。 原料以國產品為主 衛生安全符合要求 基本精神是為了保護消費者，使每 位國民吃得衛生、營養、健康；同 時也保護生產者，使負責任的優良 廠商能維護其企業形象，避免「劣 幣驅逐良幣」反淘汰的現象發生。 品質規格符合標準 包裝標示符合規定 3.顏色和顏色改變 一般於飲食所食用之蔬菜，由於它們皆有令人滿意的顏色，使菜餚更加豐富，而我們特別喜歡蔬菜之外觀完整且顏色飽和。 研究發現色素和顏色前導物在水果和蔬菜中大部分是細胞中(包括葉綠體和其他色素胞器)和小部分在原生質和液泡內，溶解於脂肪小滴中。 這些色素被分類為四個主群體：(1)葉綠素(2)胡蘿蔔素(3)花青素(4)花黃素，屬於後兩個群體的色素只的也是類黃酮，包括單寧酸。 (1)葉綠素 葉綠素通常被包含在葉綠體中，以二氧化碳與水為原料行光合作用製造碳水化合物。 在植物體中亮綠色的葉綠素較易溶解在有機溶劑中，因為它被蛋白質分子捉住。當植物細胞