褐藻胶(Alginate)-宜兰大学食品科学系.PPT

* 應用 -- 醫藥科學 細菌培養基、輕瀉藥 -- 廣泛用於食品加工 利用其乳化、穩定、凝膠化等性質及其凝 膠體的耐熱性，應用在肉、魚類罐頭、乳 製品、焙烤、糖果(軟糖)、飲料等 -- 其他工業 瓊膠--彈性印模料 瓊膠糖--病理鑑定、膠電泳、層析 c. 卡拉膠 (carrageenan) * 原料 主要從角叉菜(Chondrus)中以熱水提取出 * 凝膠 -- 膠液經KCl處理可分成 i. 沉澱部分：κ-卡拉膠，有較強的凝固能 力 ii. 不沉澱部分：λ-卡拉膠 -- 工業生產的卡拉膠是兩者的混合物 卡拉膠的κ/λ比值依藻種、生長季節、世 代的不同而有差異 * 生產方法 烘乾法、異丙醇脫水法、鹼預處理法 * 應用 -- 主要用於食品工業 i. 製造甜食凍膠製品、軟糖和罐頭食品的 凝凍成形劑 ii. 製造乳製品和冷飲食品的乳化劑和穩 定劑 -- 其他工業用途 製造牙膏、固相酶、潰瘍治療劑、崩解 劑等 d. 叉紅藻膠(Furcellaran) * 原料 從帚狀叉紅藻(Furcellaria fastigiata )提取 * 結構與凝膠性質 -- 主要化學結構類似於κ-carrageenan -- 不同處 i. Furcellaran每3～4個單糖有一個硫酸基， 而κ-carrageenan每2個單糖有一個硫酸基 ii. 依硫酸基量的多少和凝膠強度的強弱，凝 膠性質介於agar與carrageenan之間 * 用途與卡拉膠相似，絕大部分用於食品工業 * 生產方法 將新鮮原料加鹼處理一星期以上 ↓ 水洗 ↓ 熱水提取 ↓ 離心過濾、減壓濃縮 ↓ 加入KCl使之凝固 ↓ 經過凍結、KCl溶液融化 ↓ 壓榨、烘乾和磨碎 ↓ 粉末叉紅藻膠 e. 海蘿膠（Funoran） * 原料 海蘿屬(Gloiopeltis )紅藻所含的膠質 * 結構 具agarose的骨架結構，但半乳糖的不 同碳位置上結合有較多量的硫酸基以及 少量甲氧基。 * 生產方法 海蘿加熱水攪拌提取，濾液與染料可直 接配成印花漿使用(故又稱布糊) (2) 褐藻化工產品 a. 褐藻膠 (Alginate) * 結構 -- 從褐藻以鹼提取出的水溶性高黏度膠 體，是所有褐藻所共有的細胞間多糖 -- Alginate為一種線性不分支的聚合物 ，其包含有β-(1→4)-linked D- mannuronic acid (M) and α-(1→4)- linked L-guluronic acid (G) 褐藻膠(Alginate)於不同褐藻中(G)及(M)結構的比例 * 凝膠 -- M/G比例隨原料種類、季節、產區而異 ，導致褐藻膠的黏度和得率也有差異 -- 褐藻膠包括水溶性褐藻酸的銨、鈉、鉀 鹽，及不溶於水的褐藻酸及其鈣、鐵等 兩價以上的金屬鹽類 -- 褐藻酸鈉溶液中加入Ca++形成褐藻酸鈣 而凝固 * 製備與應用 -- 生產褐藻膠的原料主要有巨藻、泡葉藻 (Ascophyllum )、海帶等大型褐藻。 -- 食品加工用途 i. 褐藻膠在食品工業中主要用作穩定劑、增稠劑、凝凍成形劑、發泡穩定劑等 ii. 褐藻酸鈉及丙二醇褐藻酸脂(用量應低 於1%)常用作增稠劑，乳化穩定劑 --. 醫學用途 i. 乳化劑、藥片崩解劑、彈性印模料、膠囊、 代血漿、止血紗布等 ii. 阻止動物體吸收放射性鍶 -- 飼料 褐藻酸鈉：顆粒飼料中作為整形劑 -- 其他工業用途 i. 用於皮革整理過程，人造絲纖維的原料 ii. 化妝品及藥品的乳化劑 iii 印花漿、電焊條黏著劑、水溶性塗料、造紙 上漿漿料 b. 褐藻的綜合利用 * 碘及甘露醇的製備 海帶的水浸泡液