乳化剂与.pptVIP

食品乳化剂 乳化剂的表面活性性质 一、乳化剂在泡沫中的界面活性 泡沫的形成 乳化剂的作用 二、乳化剂在乳状液中的界面活性 三、乳化剂在悬浮液中的界面活性 食品乳化剂在各类食品中作用 焙烤类 肉制品 冰淇淋 糖果类 人造奶油及黄油 方便食品 常用乳化剂 ⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R 叁甘酯：X1= X2 = R R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 蔗糖酯sucrose fatty acid ester X=OH或硬脂酸 蔗糖脂肪酸酯 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 品名 状态 软化温度 酯分布 HLB值 S-170 粉状 -- 单酯1双酯99 1 S-370 粉状 62- 6