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第十八章 冰淇淋的加工 第一节 冰淇淋的定义和原料 三、冰淇淋原料及其作用 （一）水 在冰淇淋成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。 主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，另外还有添加的大量饮用水。 来源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。 作用：在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻滑润的组织和良好的质构。同时，含有许多风味物质，通过与冰淇淋蛋白质及其他辅料作用，赋予冰淇淋独特的芳香味。 压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。 四、均 质 五、冷却与老化 （一）冷却的目的及要求 1、防止脂肪球上浮 2、适应老化操作的需要 3、提高产品质量 （二）老 化 冰淇淋老化是将混合原料在（2～4℃）的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。