面制食品加与工.ppt

第五章　面制食品的加工;第一节 焙烤制品原辅料工艺特性 一、概述： 1 、定义：以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 2、 特点：所有的焙烤制品均应以谷类为基础 　　　　　　　原料 大多数应以油、糖、蛋为主料或其 　　　　　　　中1~2种 成熟和定型均采用焙烤工艺 不需调理直接食用 均属固态食品 ;3 、分类：面包、松饼、蛋糕、饼干、点心类 4、我国焙烤食品的现状和发展前景： （1）在人们日常生活中尚未占到应有地位。 与发达国家相比，在加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等方面还有大量工作要做。我国的面包还停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现???化发展的地步。 （2）对我国传统焙烤食品研究不够 ;;二、焙烤制品的原辅料工艺特性（一）面粉;２、碳水化合物：占面粉总量的75%以上 淀粉：直链19~26%，支链74~81%，注意防止老化。在焙烤中当T=55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，淀粉分解为糖变软，吸水膨润，加强面筋弹力和强度 糖分：占碳水化合物的10%为酵母呼吸发酵的基础物质 纤维素：半纤维素中的戊聚糖可增强面团强度