食品成分及与其加工技术.pptVIP

食品加工与贮藏技术;第一篇 食品加工技术;食物与食品的概念;按保藏方法分类;按原料种类分;按加工方法分;食品加工的三原则;第一章 食品成分及其营养特性; 碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 ; 1.单糖、双糖;功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在3～9之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30～50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。;3.淀粉;4.维生素和半纤维素的性质; 5.果胶和其他植物胶的性质; 自然界中构成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨基酸因人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要而必须从膳食中补充，它们被称为必需氨基酸，有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于儿童来说，还需要增加组氨酸以满足生长的需要。 非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。这些氨基酸对健康也是必需的，但是人体可以用其它氨基酸和氨基化合物来合成。 ; ; 在氧气、日光、