食品毒理学与.pptVIP

第 五 章影响毒性作用的因素 刘明启 毒性作用是毒物与生物(人或动物)机体相互作用的结果。毒性作用出现的性质和强度主要受三个方面的影响： 毒物因素 毒物与机体所处的环境条件 机体因素 第一节 毒物因素 一、化学结构（化学物的构效关系） 化学结构 同系物的碳原子数 烃基 分子饱和度 卤素取代 羟基 酸基和酯基 氨基 构型 2、分子饱和度 碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加，如乙烷的毒性乙烯的毒性乙炔的毒性。 ３、取代基的影响 例3 烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒性增强，对肝的毒作用增加； 取代愈多，毒性愈大， CH3Cl　　CH2Cl2 CHCl3 CCl4 4、异构体和立体构型： 异构体的生物活性有差异， 六六六，常用的有α、β、γ和δ异构体：γ和δ－六六六急性毒性强， β－六六六慢性毒性大， α、γ－六六六对中枢神经系统有很强的兴奋作用； β、δ－六六六则对中枢神经系统有抑制作用。 带两个基团的苯环化合物的毒性是：对位邻位间位，分子对称的不对称的。 二、理化性质 溶解度 电离度和荷电性 挥发性 分散度 脂/水分配系数 2、分散度 粉尘、烟、雾等状态物质，其毒性与分散度有关。颗粒越小分散度越大，比表面积越大，生物活性也越强。分散