食醋酿造工与艺学.pptVIP

食醋酿造工艺学 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。 食醋的种类 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按照风味：香醋、调味醋 食醋发酵原理 淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等 制醋糖化发酵剂 制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。 酒母的制作 制作食醋的酒母一般采用液体酒母 酒母采用多级培养获得用于生产的酒母 要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。 一般的酒精酵母都可以用