饼干HACCP加肫划--第五小组.pptVIP

饼干HACCP计划 HACCP第五小组 一般资料 加工者名称：***** 加工者地址：***** 成立HACCP小组 饼干描述 新国标将“饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。新国标实施后，将取代1988年制定的酥性饼干、韧性饼干、威化饼干、夹心饼干、水泡饼干、装饰饼干、蛋圆饼干、压缩饼干以及其他饼干等13项饼干行业标准。根据 1992 年原国家轻工业部颁布的饼干的标推，中国的饼干产品被分为 11 个种类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。目前中国境内的饼干企业均按此行业标堆生产各类饼干 。 资料来源：《饼干产品标准》和饼 GB/T20980-2007 饼干生产的工艺流程 原辅材料验收（ccp1）→调粉（ccp2）→成型→烘烤→冷却→包装（ccp3）→成品 注：标注红色为关键控制点 二、潜在危害分析 饼干生产中，主要存在的生物性危害包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。 1、原辅料：饼干的原辅材料主要包括面粉、植物油、糖浆、奶粉、鸡蛋、添加剂、改良剂等，它们的品质直接影响产品质量。其中油脂、鸡蛋、乳制品从微生