生物性魏哇染与食品安全食品的腐败变质.pptVIP

第六章生物性污染与食品安全 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：单细胞的细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真菌以及不具细胞结构的病毒。 第一节 食品的腐败变质 食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。 这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。 一、食品腐败变质的原因 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1．食品本身的因素 食品中存在可降解的大分子物质是食品能发生腐败变质的内因，这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。 例如蛋白质在酶的作用下，可被分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等，脂肪酸可以在氧的作用下