脂类理缓童性质.ppt

LIPID PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIC Zhang Dequan 物理性质 气味和色泽 芝麻油香气：乙酰吡嗪 椰子油香气：壬基甲酮 菜子油气味：黑芥子苷分解 熔点和沸点 油脂熔点最高40-55℃ 熔点温度低于37℃，消化率达到96% 熔点高于37℃，不容易消化 烟点、闪点和着火点 smoking point：发烟的温度 flash point：被点燃但不能燃烧的温度 fire point：持续燃烧5s以上的温度 精练油脂烟点在240℃左右 折射率 分子量大＞分子量小的饱和脂肪酸 饱和脂肪酸＞不饱和脂肪酸 油脂鉴别 结晶特性 Polymorphism α→β’→β转变 β-2排列(DCL) β-3排列(TCL) 简单甘油酯容易形成稳定的β结晶,DCL排列 混合甘油酯容易形成β’结晶,TCL排列 β结晶：大豆油、玉米油、花生油、椰子油、橄榄油、可可脂油、猪油 β’结晶：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油 “调温”获得某种结晶产品 可可