腐乳的趾推作讲稿.pptVIP

* 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 本节聚焦 1、腐乳发酵所需微生物及制作原理 2、前期发酵和后期发酵 3、加盐、加酒、加香辛料的作用 4、操作要点 一、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 腐乳酿造微生物 (1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。 ③毛霉具有分解蛋白质的能力，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；⑤毛霉的代谢类型:异养、需氧型 腐乳酿造微生物 (2)根霉菌 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶， ④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产