乳与乳制的品工艺学.docVIP

第一章 乳的成分和特性 概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。 乳的生产： 乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。 平均年产乳量6000－7000kg。一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。 水牛：主要分布在亚洲，印度。适合于水田作业。脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。 摩拉水牛：原产印度。我国1957年引进。在多个省份分布较广。 西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质 奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%， 影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。 1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同） 2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之