推荐08风味化学(lhp)一.pptVIP

* 挥发性风味物质成分通过外鼻道和内鼻道进入鼻腔，刺激嗅神经一端的嗅纤毛，神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质量，并给出信息编码，嗅细胞的另外一端连接嗅神经纤维。神经纤维通过筛板与嗅觉系统第二级神经元联系，将信息传到大脑，产生对气味的印象。 * 四大动物香料（麝香、灵猫香、河狸香、龙涎香 ） * 萜类化合物 指具有(C5H8)n通式以及其含氧和不同饱和程度的衍生物,可以看成是由异戊二烯或异戊烷以各种方式连结而成的一类天然化合物。来源：挥发油（又称香精油）的主要成分，从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物。作用：有一定的生理活性，如 祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛分类（一）单萜nbsp;链状单萜类：罗勒烯、香叶醇、柠檬醛、香茅醇； ? 单环单萜类：苎烯、薄荷醇?；? 双环单萜类：松节油、樟脑、龙脑（冰片） ； （二）倍半萜类? ?1、金合欢醇：链状? ?? ?2、大牻牛儿酮、愈创木薁：环状； （三）二萜类? ???1、植物醇：??链状二萜类??2、维生素A：单环二萜类； （四）三萜类? ???1、角鲨烯：链状三萜类? ?2、甘草次酸：五环三萜类； （五）四萜类? ?? ? α- 胡萝卜素 β-胡萝卜素γ-胡萝卜素（共轭多烯长链的四萜类化合物）cisform [sis-5fC:m] 顺位 莽草酸合成途径中产生的风味 莽草酸的结构式和球棍模式图 二. 蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 清香-泥土的香味 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 葱头类中的含硫挥发物 4.十字花科蔬菜 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。 十字花科植物风味的形成过程 兴奋的辣味，刺鼻，催泪 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。 烟草、茶叶特征香味 三. 发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3. 食醋 由酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。 水产品的气味 第五节 动物性食品的风味 The flavor of animality food 新鲜鱼淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰基化物所致。 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是?-氨基戊酸。 新鲜烹调鱼的特征风味 ω -3 1 2 3 鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 二. 肉类的气味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）美拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应形成风味物质。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。 鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香