实验一 葡萄酒酿造.docVIP

实验一 葡萄酒酿造 葡萄酒概念 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；除含一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸和多种维生素成分。 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 葡萄酒分类 一、按葡萄洒的颜色分类 1． 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 2．?白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 二、按含糖的多少分类 1．? 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2．? 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3．? 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L 4． 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L 目的 掌握葡萄酒制作的工艺流程. 掌握葡萄酒制作中个关键控制点的原理和方法; 原理 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 利用酵母菌发酵特性,来生产酿造葡萄酒。主要原理是利用酵母菌把可溶性糖在无氧或者微氧的情况下转化成二氧化碳和酒精。 材料 1紫红色葡萄（常用巨峰或玫瑰红）、鸡蛋、白砂糖、葡萄酒酵母、偏重亚硫酸钾，硫酸铝钾。 2用具 糖量计、酸度计、温度计、榨汁机，纱布， 10-15L的玻璃缸等；纱布若干，超净工作台，75%酒精，恒温培养箱等。 方法操作步骤 1.精选葡萄 选取含糖量高、颜色深的新鲜葡萄。 需通过去青粒、烂粒、病粒，去梗处理。 2.晾粒 将葡萄粒洗净后，置于紫外光下晾干(或紫外灯照射30分钟)，保证无烂粒，无杂菌。 3.打浆(破碎) 将葡萄置于灭菌的标本缸或者其它容器，打浆破碎。 注意：不要带手套，把手洗干净后直接用手破碎。 根据实际和目的加入适量的蔗糖。 注意：一般加10%左右的糖。 4糖度测定及加糖量计算参考 糖度测定及单位间的关系： 手持式折光仪 测定糖度。（用之前间首先调零） 加糖量计算参考 由于酵母活性的限制，葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度(22g/100mL)。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法： 理论上每100mL葡萄原汁加入1.7 g糖时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每100mL葡萄汁含糖13 X 1.7=22.1克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。 凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄，含糖在17度左右。这些情况均需加糖。 所以每升葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。 5.接种发酵(前发酵) 主要目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 技术环节：接种活化的专用酵母菌（或利用自然野生酵母），上部预留空间1/3，盖口密封，温度温控制在18~25 ℃自然发酵，每天观察记录葡萄发酵情况（PH值大小、葡萄酒的味道、糖度、酒精度、颜色变化、沉淀分层速度等指标）。 一般经过破碎处理的葡萄置于容器中24h后，液面发生泡沫，发酵变开始。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面，应当适时压帽，使果皮浸入发酵液中。 前发酵时间一般为7d，随温度不同而异。 6. 压榨过滤 时间：发酵5～7d左右即可进行压榨除去果渣，此时，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底。 方法：用虹吸法吸出酒液，用灭过菌的洁净纱布过滤皮渣，流出的汁液称为原酒。 7. 酌量补糖 对滤液适量补加蔗糖。 8.澄清 时间：短期贮存（10左右）后即可对葡萄酒进行澄清处理。 原料：可选用鸡蛋清或专用澄清剂。 作用：会引起蛋白质、单宁和多糖之间的絮凝，同时还能吸附一些非稳定因素。因此下胶不仅能够使葡萄酒澄清，同时也能使葡萄酒稳定。 方法：一般100L原酒中需加鸡蛋清2-3个，加前去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置8-10d 酒液清彻透明，用虹吸法或过滤分离并除去沉淀物。 9.后发酵 目的： （1） 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2） 澄清作用：后发酵结束后沉