精选2-4脂类.pptVIP

3、性质： 常温下呈固态，熔点60~90℃，如蜂蜡60~70 ℃，豆油中的蜡78~79 ℃。 蜡在酸性溶液中不溶解，只在碱性溶液中水解，但很慢，比油脂水解困难得多。 因为动植物蜡的主要成分是由高级的一元醇和高级脂肪酸所形成的，稳定性很高，在人体的消化道中不能被消化吸收，所以对人体无营养作用。 蜂蜡：C30醇硬脂酸酯—C17H35COOC30H61 苹果果皮蜡： C26H53COOC27H55 课程小结： 1、食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡 2、磷脂的来源和性质 3、胆固醇的来源和性质 4、蜡的组成、性质。 思考题 写出下列化合物的构造式 ①三硬脂酸甘油酯 ②α，α＇－二油酸－β－软脂酸甘油酯 ③L － α－卵磷脂 热缩合反应过程 二、影响油脂老化的因素（一）油脂的种类 老化速度：不饱和脂＞饱和脂 干性油＞半干性油＞不干性油 干性油――不饱和程度最高――老化速度最快――不适宜作烹调用油。 半干性油（大豆油、菜籽油等）――也较易老化――只适合一次性使用（如烹调菜肴），――不适于反复煎炸使用。 干性油（如棕榈油、花生油及葡萄籽油）――稳定性最好――这类油脂可忍受长时间、高温、水分存在及接触空气等严苛的加工条件而不变质，同时，它们的发烟点也较高，可用来烹饪需要在250℃高温下煎炸的食物。 （二）油温 烹调中油温越高，油脂的氧化分