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第一章 果蔬加工原料及预处理 第一节 果蔬原料与加工关系第二节 加工保藏对原料的要求及预处理第一节 果蔬原料与加工关系一、果蔬组织结构与加工（一）构成果蔬组织的细胞1. 细胞壁细胞壁常见的变化有：苹果 角质化通常出现在表皮，形成角质层，角质层外还覆盖极薄的蜡质层。木栓化大多数果蔬在生长期间如受到机械损伤，可形成愈伤组织，产生木栓层。木栓层的功能与角质层相似。莱阳梨 石细胞木质化表现为核果类的果核，梨中的石细胞，柑桔表皮的黄皮层。细胞壁容易出现质壁分离现象。2. 细胞膜细胞膜容易出现质壁分离现象以及膜的选择过透性。3. 细胞间隙细胞间隙蓄积着空气，在加工中应将空气去除。（二）植物组织的种类与加工植物组织的种类包括：果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成，是果蔬加工的主要利用的部位。（三）各种果蔬的组织特性1. 表皮结构2. 果肉结构基本组织结构为毛细管和多孔的胶体物质结构。种类外果皮特性去皮方法核果类厚壁细胞组成，较少含有蜡粉碱液去皮仁果类角质化细胞组成，且有蜡的聚积机械去皮浆果类薄壁细胞组成化学去皮热烫去皮柑桔类细胞高度木质化并覆盖蜡人工去皮酶法去皮二、果蔬化学成分与加工果蔬加工要尽可能保存制品的营养成分和风味品质，这实际上是控制果蔬化学成分的变化。果蔬主要化学成分包括水溶性成分和非水溶性成分。（一）营养（二）色变色的原因有以下几方面：1. 酶褐变底物（酚类物质或酪氨酸）、氧气、酶三者缺一不可。2. 非酶褐变包括麦拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化三种类型。3. 花色素 / 花青素红色水溶性色素，性质不稳定。4. 原花色素 / 无色花色素无色或接近于无色的酚类物质，见于梨、桃等水果。参与酶褐变；酸性条件下转变为某一种花色素。5. 花黄素 / 黄酮类色素浅黄色或无色的水溶性色素，属黄酮类化合物。见于马蹄、柑桔等果蔬。6. 叶绿素脂溶性色素。性质不稳定，受光线、氧气、叶绿素分解酶、微生物、pH 值、温度等因素影响。7. 类胡萝卜素橙黄色至橙红色的脂溶性色素，性质稳定。8. 单宁酶褐变底物；遇铁变黑色；遇碱变蓝色。9. 有机酸与铁、锡反应，促进容器腐蚀，影响产品色泽、风味。10. 金属离子与酸、单宁、色素变色；蛋白质分解产生硫与金属离子反应生成硫化斑。11. 人工色素的褪色12. 其他因素（三）形1. 质地果蔬原料的质地受细胞膨压（水分含量）、细胞壁原果胶变化、纤维素和半纤维素等因素影响。2. 稳定性见于果蔬制汁和果酒酿造。（四）香多数不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。通常采用回收装置回收再加入和人工添加的方法。（五）味主要风味有甜味、酸味、苦味、涩味、辛辣味和鲜味。植物单宁（tannins）又名植物鞣质，是植物体内产生的，能使生皮成革的复杂多酚。植物单宁是植物的次生代谢产物，属天然有机化合物。它是高分子多元酚衍生物，即含有多元酚的一类物质，是前体物质以各种形式聚合而成的大分子物质。单宁的定义为分子量 500 ~ 3000 的水溶性多酚化合物，能与生物碱、明胶及其它蛋白质形成沉淀。但此定义有缺陷，因此单宁的范围被不适当的扩大了。单宁和非单宁多元酚的区别在于单宁能将生皮鞣制成革。植物单宁分为水解单宁、缩合单宁和混合单宁三类。原花色素包括聚合原花色素（缩合单宁）和单体原花色素。大部分的原花色素等于大部分的缩合单宁。第二节 加工保藏对原料的要求及预处理一、加工保藏对原料的要求（一）原料的种类和品种巨峰葡萄赤霞珠 （二）原料的成熟度和采收期成熟度可分为绿熟、坚熟、完熟和过熟四阶段。成熟度也可分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。不同加工方法对成熟度的要求也不一样。（三）原料的新鲜度新鲜度下降产生的影响是营养价值下降，受微生物侵染，使杀菌负荷加重。通常采取的措施是及时加工、适当保藏和采后包装。二、原料预处理（一）原料的贮备1. 短期贮存堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好不受日晾雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱篓不受压为原则。一般浆果 8 h~12 h；桃、李 1 d；苹果、梨早熟品种 2 d，中晚熟品种 7 d；柑桔 5 d。 德炎水产加工车间原料入口2. 较长期贮存冷藏条件下贮存。注意原料出库时要升温。保证投料温度要求。（二）原料的后熟后熟的三个条件：适宜的温度、氧气和促进剂（乙烯）。此部分内容可见教材 P31、145、164（三）半成品保存1. 盐腌适合于糖制品中凉果类加工。⑴ 原理对微生物细胞的脱水作用降低水分活度对微生物的毒害作用盐溶液中缺氧的影响对微生物蛋白酶的影响盐腌在糖制品加工中具有护色、保藏、调味三大作用。与食盐防腐力具有协同作用的是 pH 值，因此通常加工过程中要提高果蔬原料的酸度。⑵ 优缺点优点是食盐中的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。缺点是盐腌导致组织结构改变，水分渗出，蛋白质凝结