第二章节 食品贮藏保鲜原理.ppt

;; 第3章 食品贮藏保鲜原理 第一节 食品贮藏中的生理和生化变化 第二节 食品的败坏 第三节 食品的败坏的控制;第一节 食品贮藏中的生理和生化变化 1 呼吸作用 2 蒸腾作用 3 成熟与衰老 4 休眠与生长 5 僵直与软化 ;1 呼吸作用(respiration); 2. 无氧呼吸(anaerobic respiration) 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 酒精发酵： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH＋197kJ; 正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。;; 无氧呼吸对贮藏不利的原因 一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的???老过程； 另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。;(二) 与呼吸有关的几个概念;不同温度下各种果蔬的呼吸强度（ CO2mg ／(kg·h ) ）; 2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ= ;RQ主要指示呼吸底物的性质： 糖类为呼吸底物时RQ=1 ? ?C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸、蛋白质（富含氢）为呼吸底物时RQ1 ? ?C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 有机酸（富含氧）为呼吸底物时RQ1 ?? C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33;此外RQ还与环境供氧，脂糖转化等有关。 无氧呼吸 RQ1，呼吸商很大时，表明很可能发生了无氧呼吸。 脂转为糖时 RQ1 糖转为脂时 RQ1;3. 呼吸热(Respiration heat)：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。;4. 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。;一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）;甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）; Q10反映??呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。;(三) 呼吸跃变;跃变型果实与非跃变型果实;非呼吸跃变型果实;跃变型和非跃变型果蔬的分类 ;(三) 影响呼吸强度的因素;(1) 种类与品种;;同类产品： 晚熟品种 早熟品种 夏季成熟品种 秋冬成熟品种 南方生长 北方生长;同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。;(2) 成熟度;(3) 温度;(4) 气体的分压;;(5) 含水量;(6) 机械损伤;;(7) 其他;(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响;积极作用;消极作用;2 蒸腾作用;(一) 失重和失鲜;一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）;一些水果在贮藏中的失重率（%）;(二) 失水对代谢和贮藏的影响 ; 甜菜组织脱水与水解酶活性的关系;萎蔫对甜菜腐烂率的影响;(三) 影响蒸腾失水的因素;1 果蔬产品自身因素;洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 ;与湿度相关的几个概念;2 环境因素;不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性;(四) 控制果蔬蒸腾失水的措施; 3 成熟与衰老; 果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。;衰老(senescence);;(二) 果蔬采后的生理生化变化;(三) 乙烯与果蔬成熟衰老的关系;乙烯生物合成途径;Met;2、乙烯生物合成的调节;3、跃变型果实和非跃变型果实的区别;② 对外源乙烯的刺激不同 跃变型果实——只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，且反应不可逆。 非跃变型果实——任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但除去外源乙烯后呼吸恢复到处理前水平(可逆)