第五章节——脂质.pptVIP

脂 质 概 述 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 5.1.1 脂肪的分类 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型。 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只有一个范围。 熔点:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。 熔点37℃时，消化率96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化。 沸点180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高 油脂的烟点: 指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点: 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点:试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5S的温度。 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。 脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基 (-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 固体分数ab/ac 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(SFI) : 在一定温度下固液 比ab/bc。 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加 内向/分散相，直径0.1-50μm; 外向/连续相。 水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳) 油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油) 分层（重力） 絮凝（分散相液滴表面静电荷不足） 聚结（两相界面膜破裂） 增大分散相之间的静电斥力 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 减小两相间的界面张力 微小的固体粉末的稳定作用 形成液晶相 亲水––亲脂平衡(HLB) HLB值具有代数加和性 通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。 甘油酯及其衍生物 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 大豆磷脂 其他合成食品乳化剂 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。 活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应 。 链引发 链传递 链终止 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 脂肪氧合酶（Lox） 专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处 。 酮型酸败（ β-氧化作用） 由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。 脂 肪 氧 合 酶 Lox 多不饱和脂肪酸 （1,4-顺、顺-戊二烯） 脱氢游离基 反式ROOH 酮 型 酸 败 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 顺式构型 反式构型易 共轭双键 非共轭双键 游离脂肪酸 甘油酯 甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓ 双键数∝V氧化 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化 促使氢过氧化物分解 引发游离基 自由基清除剂 1O2淬灭剂 金属螯合剂 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 1O2 淬灭剂 1O2 + 双键化合物 → 3O2 金属螯合剂：柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸。 氧清除剂：抗坏血酸。 ROOH分解剂 酶抗氧化