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维普资讯 超高压处理对轻度加工茭 白品质的影响 王庆新 ，江 波，张 涛，方 亮，沐万孟 (江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 ，214122) 摘 要 探讨了在室温下，不同压力和保压时间对茭 白过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性的影响，研究了茭 白 的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量及色泽在 600MPa的超高压下随时间的变化规律 ，确定了茭 白的超高压处 理工艺条件。结果表明：在室温下，600MPa的超高压处理 10min，可以显著降低过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶 的活性，而茭 白的抗坏血酸含量 、可溶性 固形物含量及色泽得 以最大程度地保 留。 关键词 超高压 ，茭 白，过氧化物酶，苯丙氨酸解氨酶 微加工又称为轻度加工 (minimallyprocessed)， 械损伤 、无病虫害、色泽均一 、粗细一致 的茭 白，经清 轻度加工果蔬即将新鲜果蔬进行分级、整理 、清洗 、切 洗 、沥干后 ，剥去外壳 ，去除茎尖和基部粗老部分。其 分、保鲜、包装等处理 ，并使产品保持生鲜状态。但由 他所有实验试剂均为分析纯 。 于加工时可能造成组织损伤 ，轻度加工的果蔬更易腐 1．2 主要仪器与设备 烂和货架期缩短 [1]。 UHPF-800一MPa-3L超高压处理装置 ，内蒙古 微加工后的茭白品质易劣变 ，主要表现为肉质茎 包头科发新型技术食 品机械有限公司；A3oo／1G真 不断纤维化和木质化而使得质地粗糙，口感变差，影 空封 口机 ，德 国MULTIVAc公司；4K15型高效冷 响了食用品质。另外 ，在光照条件下，表皮 中迅速合 冻离心机 ，美国Sigma公司；UV-2800型紫外可见分 成叶绿素，从而外皮逐步变绿 ，加上茭白易失水萎蔫， 光光度计 ，尤尼柯 (上海)仪器有 限公司；wYA阿贝 亦影响了茭 白的感 官品质及食用品质口]。所 以要想 折射仪 ，上海精密科学仪器有 限公司；WSC-S色差 延长轻度加工茭白的食用时间，贮藏保鲜方法就尤其 仪 ，上海精密科学仪器有限公司。 重要 。 1．3 实验方法 超高压技术是一种冷杀菌技术 ，对食品的营养成 1．3．1 茭 白试样的准备 分破坏少[3]。利用超高压技术加工食品，有效地克服 将茭白置于流动的清水中漂洗干净 ，自然沥干 ， 了传统的热加工法处理食品所带来 的弊端 ，在满足能 留取 中间段 ，手工横切为 8mm厚左右的薄片。将处 源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等 理后的茭 白薄片用 聚乙烯塑料袋 (长 ×宽一10cm× 方面充分体现 出了其 自身价值[4]。尤其是近年来人 20cm)真空密封包装 。 们对食品的新鲜度 (freshness)的要求越来越高，希望 1．3．2 超 高压处理 食品在加工过程 中能保持其原有 的新鲜度 ，因而导致 为防止高压挤破单层包装袋 ，将 已真空密封包装 了微加工食 品 (minimallyprocessedfoods，MPF)概 茭 白薄片的聚乙烯塑料袋用大聚乙烯塑料袋进行二 念的诞生，推动了对非热加工技术 的研究开发 [5]。 次真空包装 。二次包装后 的袋装试样浸泡于高压容 本文采用超高压加工处理茭 白，探讨了茭 白新的 器的传压介质油中，按照实验设计设定的压力和保压 时间等参数 ，进行高压处理 。处理后样 品经清洗并置 加工方法 ，为茭 白贮藏加工和产 品开发提供理论依 据 。 冰箱 4C保藏，所有性质的测定在 24h内进行 。超高 压设备有效容积 3L，升压速度 100MPa／min，解压 1 材料与方法