果蔬发酵饮料的加工工艺研究.docVIP

果蔬发酵饮料的加工工艺研究 茶与食品科技学院 食品质量与安全(1)班 郑刘芳 摘要 苹果、香蕉、南瓜、胡萝卜都是营养价值丰富，在国内种植大的水果蔬菜，但是加工的方法却比较落后，产品形式单一，附加值低，提高蔬菜的加工技术，丰富产品的种类，扩大其利用值，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。现在采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行单一果蔬汁及复合果蔬汁发酵制作果蔬乳酸发酵饮料及果蔬乳酸发酵型果冻。确定最佳的工艺流程及配方。得到外观均一稳定，口感、风味独特的饮品。 关键词 果蔬发酵 复合果蔬汁 加工 一、果蔬汁饮料的概述 水果和蔬菜是人类重要的食品，自古以来就开始用简单的方法如挤压、浸提等方法获得蔬菜的汁液，但由于不了解果蔬汁易破坏的原因，当时也只限于饮用前直接制造。１８０９年，法国人Ａｐｐｅｒｔ研究了著名的阿佩尔杀菌法 ，并实际应用到食品工业的食品保藏中。法国科学家Ｌｕｉｓ Ｐａｓｔｅｕｒ发明的通过加热来杀死食品中微生物的方法被称为巴氏杀菌法或巴斯德杀菌法 ,这开创了工业生产无酒精果蔬汁饮料的新纪元。美国人Ｗｅｌｃｈ于１８６９年，德国人Ｗｅｔｔｅｒｈａｈｎ于１８７６年和意大利人ＧｉｏｖａｎｎｉａＰｒａｔｏ于１ ８９２年分别在小型果蔬加工厂中制造出了水果原汁并成功地用巴氏杀菌法对其进行了保藏作业[1]。 ?传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸表 5 不同果蔬汁浓度梯度实验 ( 体积比) ％性作用，我们把这些食品称为“酸性食品”；水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”，这对人体有着重要生理意义。 所谓果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果（或蔬菜）中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁（或蔬菜汁）为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料（或蔬菜汁饮料）。 果汁饮料分为果汁、浓缩果汁、果汁类饮料三大类，蔬菜汁饮料分为蔬菜汁、混合菜汁、发酵菜汁、酸化菜汁等四大类[2]。 二、果蔬汁饮料的生产情况 果蔬汁的需求变化主要取决于收入、人口和价格的变化，随着社会文明的不断进步，世界果蔬汁生产及贸易量一直呈上升趋势。但这些增长多集中于欧、美、日三大市场。随着人类进入一二十一世纪，发展中国家经济条件改善，有望成为果蔬汁另一大消费市场。 从生产的品种看，目前主要是桔汁、柠檬汁、橙汁、苹果汁、葡萄汁、及其它果汁。蔬菜汁的消费一改以往以番茄汁为主单一品种状况，新品种有所增加；但销售量仅限于发达国家，许多发展中国家蔬菜汁市场一直处于开发、尝试阶段。随着人们重天然、保健，讲求清淡、清凉口味的消费潮流，世界软饮料中，果蔬汁起着重要作用。而在果蔬汁国际市场上，欧美同新产品市场成为引导果蔬汁新产品、新技术的开发与应用的先锋。另外还有一些值得开发的品种、例如南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜等。下面具体介绍一下这四类蔬菜的概况。 １南瓜：　 一年生草本爬蔓植物，茎的横断面呈五角形，叶子心脏形，开黄色喇叭形花，果实圆形或梨形，嫩时绿色，成熟时赤褐色。南瓜是人类最早栽培的古老作物之一，原产于亚洲南部、非洲和南美洲地区，现在世界各地均有种植。它在我国己经有一千多年的栽培历史，因其祖籍在南方，故取名日南瓜，南瓜具有“四海为家、随遇而安”的独特风格，种植不择水土，适应能力很强。 从２００１．２００５年的５年间，全球南瓜总产量增加了１０．９％，其中加拿大增加５５．１％，中国增加５１．９％，美国增加１１．４％，墨西哥下降８．２％：同时各国的种植面积也在不断扩大，这问增加了１０．９％，中国增幅最大为２５．９％，韩国增幅１３．７％。这是因为南瓜特有的营养与保健功能已经引起各国重视的结果。但是单产情况却表现出仅有中国、美国、加拿大在数量上有少许增加；中国增幅较大为１９．７％；单产量最高的荷兰数量保持平稳；单产最低的加拿大增加１８．３％，大多数国家呈下降的趋势。但是单产下降这一问题己成为一个全球性的问题，应该引起人们足够的重视。 南瓜果肉营养成分丰富而且全面，含有多种氨基酸 ，包括８种必须氨基酸和儿童必须的组氨酸，另外，还含有葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纤维素、胡萝卜素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等。南瓜中还含有微量元素铬、镁和硒。南瓜中纤维素和木质素绝大部分为不溶性膳食纤维，它使南瓜全粉口感粗糙，冲调性变差，另外这些纤维素也不能被人体吸收。现代医学表明，膳食纤维在食品营养和临床医学上有着非常重要的作用。对南瓜果实的营养成分进行了测定，干物质含量在１１．４２％～１５．２３％之间，与其它瓜类蔬菜相比，干物质含量较高；可溶性糖含量达到了５．５７％－＇７．５２％，与西瓜、甜瓜接近