烤肉调料配方大全.docVIP

说 明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大 的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握 即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用： 新疆羊肉串（买不到，可不用） 特鲜 1 号（用特鲜粉代） 紫草粉（用其它食用香料代） ，菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方 : 白芷 25G 、砂仁 25G 、白蔻 25G 、八角 25G 、玉果 15G 、草果 15G 、肉桂 15G 、甘草 15G 、小茴香 15G 、 孜然 15G 、山奈 15G 、良姜 15G 、草寇 15G 、丁香 8G 、香叶 8G 、当归 8G 、黄芪 8G 、陈皮 8G 、筚拨 8G 麻辣烫配方－1 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、 草 果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起 炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 麻辣烫配方－ 麻辣烫配方－2 2 牛 油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、 醪 糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、 精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。 炒 锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方－ 麻辣烫配方－3 3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿， 乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六 成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放 川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色， 后三次除异味，汤成。 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适 合春秋经营。 调料： 牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县酱 4 斤； （朝天椒） 辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 两； 姜 1 斤；葱 0.5 斤； 八角 0.1 斤；甘草 0.5 两；山奈 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣 0.8 两；香果 0.5 两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两；丁香 0.3 两；栀子 0.5 两； 草果 0.6 两；谬糟 2 瓶； 豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。 制 法 ： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时 将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时 端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用， 加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5～2 小时左右，加香料继 续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加热 15 分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时 既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较 多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当