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第三章 食品的干燥 食品科学与工程系 张民 第三章 食品的干燥 第一节 食品干燥基础 一、食品中水分的状态和水分活度 （一）食品物料中水分存在的形式 包括：化学结合水、物理结合水、机械结合水 1．化学结合水 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同 固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热 处理下才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和 化学性质的变化，即品质的改变。（如CuSO ·5HO）。 4 2 化学结合水含量较少，一般为5%-10%。 2 ．物理结合水 包括：吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。 （1）吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因 分子吸引力而被吸着的水分。 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程中除去这部 分水分时，除应提供水分汽化所需要的汽化潜热外，还要提 供脱吸所需的吸附热。 （2 ）结构结合水：指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在 凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸 汽压很低。例如：果冻。 （3 ）渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所 束缚的水分。这一作用使溶液表面的蒸汽压下降。 3 ．机械结合水 是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的 水分以及物料外表面附着的润湿水分。依靠表面附着力、 毛细管力和水分粘着力而存在于湿物料中。机械结合水表 面的饱和蒸汽压与纯水表面的饱和蒸汽压之间的差异不 大，在干燥过程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移 动。 干燥过程中所除去的水分主要是机械结合水，以及 部分物理结合水和化学结合水。 首先除去结合力最弱的机械结合水，然后是部分结 合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物 理化学结合水 (二)食品物料湿含量的表示方法 1．湿基湿含量（w ） m w ×100% m 0 w ：湿基湿含量（%）；m ：水的质量（kg ）； m ：湿物料的总质量（水和干物质的质量之和， o kg ）。 2 ．干基湿含量（w’ ） m w ×100% m c w’ ：干基湿含量（%）； mc ：湿物料中干物质的质量（kg ）。 湿基湿含量（w ）与干基湿含量（w’ ）之间的换算： w w w w 1+w 1−w （三）水分活度（Aw ） 水分活度（Aw ）：是指物料表面水分的蒸汽压与相 同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。表示为： p v Aw p s Aw ：水分活度；pv ：物料表面水分的蒸汽分压 （Pa ）；p ：同温度下纯水的饱和蒸汽压（Pa ）。 s 水分活度的意义 温度不变，Aw 增大表示物料中水分汽化能力的增 大，水分透过细胞膜的渗透能力增大，水分在物料内部扩 散速率增大。