无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响effectsof-南方水产科学.pdfVIP

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2017-11-03 发布于天津
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无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响effectsof-南方水产科学.pdf

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无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响effectsof-南方水产科学

第 9 卷第 5 期南方水产科学 Vol. 9, No. 5 2 01 3 年 1 0月 South China Fisheries Science Oct. , 2013 doi: 10. 3969/j. issn. 2095 - 0780. 2013. 05. 004 无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响 1 1, 2 1 1 1 1 1 吴燕燕 , 游刚 , 李来好 , 杨贤庆 , 林婉玲 , 周婉君 , 杨少玲 ( 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所, 农业部水产品加工重点实验室, 国家水产品加工技术研发中心, 广东广州 510300; 2. 中国海洋大学食品科学与工程学院, 山东青岛 266003) 摘要: 通过考察阿根廷鱿鱼( Sepiaiuex argentinus) 在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐 2 + 溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙 ATP 酶( Ca -ATP 酶) 活性、pH、总挥发性盐基氮( TVB-N) 以及色泽的变化, 试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明, 鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后, 在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性, 浸泡增重率达到 26% ～ 35% , 但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率, 且盐溶性蛋白减少率 2 + - 1 和 Ca -ATP 酶活性损失率分别比含磷保水剂组少 6% 和 5% , TVB-N 变化缓慢且小于 0. 30 mg·g , 而对鱿鱼 pH 和色差值影响不大。因此, 无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性, 且效果优于含磷保水剂, 值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。关键词: 阿根廷鱿鱼; 无磷品质改良剂; 抗冷冻变性中图分类号: TS 254. 4 文献标志码: A 文章编号: 2095 - 0780 - ( 2013) 05 - 0019 -