海藻酸钠钙盐等食品改良剂对灌肠类肉制品质构的影响.pdfVIP

◆：◆肉品实验研究．：． 、jc囊·『工业 2014年第3期 MEATINDUSTRY 总第 395期 海藻酸钠钙盐等食品改良剂对灌肠类肉制品质构的影响 范素琴 于功明 陈鑫炳 王晓梅 张娟娟 刘海燕 王春霞 谢素花 1．青岛明月海藻集团有限公司 山东胶南 266400 2．齐鲁工业大学食品与生物工程学院 山东济南 250353 摘 要 主要研究海藻酸钠钙盐、三聚磷酸钠、卡拉胶三种食品改 良剂对灌肠粘弹性的影响。通过单因素实 验、正交试验和最终的物性测定和感官评价实验，确定三种品质改 良剂的最佳配比为海藻酸钠钙盐 0．4％，三聚磷 酸钠 0．2％和卡拉胶0．5％。 关键词 灌肠 复合品质改良剂 弹性 Effectofalginatecalcium andotherfoodqualityimproverontextureofenemaldndmeatproducts Abstract Effectsofcalcium alginate，sodium tripolyph0sphateandearrageenanonelasticityenema werestudied．Throughsinglefactorexperiment，orthogonalexperiment，finaldeterminationofthephysi— calpropertiesandsensoryevaluation，thebestratioofthreekindsofqualityimproverwasdefined．The resultshowedthatcalcium alginate0．4％ ，sodium tripolyphosphate0．2％ andcarrageenan0．5％． Keywords enema；compositefoodqualityimprover；elasticity 在 肉制品加工中，为了成品形态完整、色泽美 1．2 仪器与设备 观、肉质细嫩、切断面有光泽，常常需要添加品质改 食品物性测定仪、HD一6型斩拌机、DHG一 良剂(也称结着剂)，以增强肉制品的弹性和结着力、 9140A型电热恒温鼓风干燥箱、小型灌肠机、打卡 增加保水性能、改善制成品的鲜嫩度，并提高出品 机、手提式高压消毒器、鼓风干燥箱、冰柜、冰箱、电 率 。这一类物质统称为品质改 良剂。 目前肉制品生 炉、切刀、真空包装机、微波炉、不锈钢锅、温度计 、烧 产上使用的有多属磷酸盐类及综合性混合粉、葡萄 杯、食品夹、台秤、架盘天平等。 糖酸 一8一内酯等。磷酸盐类在肉制品中使用的主 要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，统称为 2 实验方法 多聚磷酸盐。目前我国磷酸盐在肉制品加工中的应 用已十分广泛，从发展看重视钙磷平衡问题，国内外 2．1 灌肠的制作 试验证明，在肉制品加工中使用规定限量以内的食 2．1．1 产品配方… 品级磷酸盐对人体健康没有危害。 产品配方设计见表 1。 2．1．2 工艺流程 [ 1 材料与设备 原料选择一解冻 分割一腌制一绞 肉一乳化一 灌装一结扎一杀菌一冷却一物性测定、感官鉴评。 1．1 原材料与试剂